Impacto de levaduras autóctonas no Saccharomyces en la reducción de etanol y perfil químico del vino chileno Sauvignon blanc

Indigenous non-Saccharomyces yeasts in their impact on ethanol reduction and chemical profile of Chilean Sauvignon Blanc wine

¹ Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, Universidad Técnica Federico Santa María, Ave. España 1680, Valparaíso 2390123, Chile
² Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile, Ave. Vicuña Mackenna 4860, Santiago 7820244, Chile
³ Departamento de Ciencias de la Salud, Carrera de Nutrición y Dietética, Pontificia Universidad Católica de Chile, Ave. Vicuña Mackenna 4860, Santiago 7820244, Chile
⁴ Departamento de Fruticultura y Enología, Pontificia Universidad Católica de Chile, Ave. Vicuña Mackenna 4860, Santiago 7820244, Chile
⁵ Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad San Sebastián, Lientur 1439, Concepción, Chile

^* Corresponding author: ceppidelecco@uc.cl

Resumen

El estudio de levaduras No-Saccharomyces (NSY) en fermentaciones enológicas permite explorar nuevas alternativas para la reducción de etanol en vinos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad fermentativa de dos levaduras autóctonas y poco exploradas del tipo NSY (NSYa, NSYb) en fermentaciones monocultivo y secuenciales (escala laboratorio y microvinificación) para producir vino Sauvignon Blanc chileno. Las fermentaciones se monitorearon mediante la determinación de etanol, glicerol, ácidos orgánicos y azúcares residuales. Los resultados indicaron que a escala de laboratorio tanto para las fermentaciones monocultivo y secuenciales fue posible reducir la concentración de etanol, a un 0,77% v/v (monocultivo) y 1,5% v/v (secuencial) para NSYa y 0,50% v/v (monocultivo) y 0,04% v/v (secuencial) para NSYb comparado con S. cerevisiae (12,87% v/v). Adicionalmente, mayores concentraciones de glicerol fueron obtenidas en fermentaciones monocultivo en comparación a las secuenciales (NSYa: 9,47 g/L y NSYb 10,97 g/L). A escala de microvinificación, las fermentaciones monocultivo y secuenciales con NSYb lograron reducir el contenido de etanol en 0,17% v/v y 0,54% v/v, respectivamente, comparado al control de S. cerevisiae (13,74% v/v). En el caso de NSYa, la reducción solo se observó en fermentaciones secuenciales con 0,62% v/v

Abstract

The study of non-Saccharomyces yeasts in wine fermentations allows the exploration of new alternatives for the reduction of ethanol in wines. The objective of this work was to evaluate the fermentation capacity of two indigenous and novel non-Saccharomyces yeasts (NSYa, NSYb) in monoculture and sequential fermentations (laboratory and microvinification scale) to produce Chilean Sauvignon Blanc wine. Fermentations were monitored by the determination of ethanol, glycerol, organic acids, and residual sugars. The results indicated that at the laboratory scale for both the monoculture and sequential fermentations it was possible to reduce the ethanol concentration on 0.77% v/v (monoculture) and 1.5% v/v (sequential) for NSYa and 0.50% v/v (monoculture) and 0.04% v/v (sequential) for NSYb compared to S. cerevisiae (12.87% v/v). Higher glycerol concentrations were produced in monoculture than sequential fermentations (NSYa: 9.47 g/L and NSYb 10.97 g/L). For microvinifications, the monoculture and sequential fermentations with NSYb managed to reduce ethanol content by 0.17% v/v and 0.54% v/v, respectively, over the S. cerevisiae control (13.74% v/v). In the case of NSYa, the reduction was only observed in sequential fermentations with 0.62% v/v.