Influencia de la reducción del grado alcohólico en los vinos de crianza biológica sobre sus características físico-químicas y sensoriales. Primeros resultados

Influence of alcohol content reduction in biologically aged wines on their physical-chemical and sensory characteristics. First results

¹ Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, 11510 Puerto Real, España
² Departamento de Química Agrícola, Edafología y Microbiología (Edificios C3 y C6). Campus de Rabanales, Universidad de Córdoba, Córdoba, España

Resumen

Las Denominaciones de Origen Protegidas Jerez-Xérez-Sherry, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Montilla-Moriles son de las más antiguas de España. En ellas se elaboran los vinos tipo Fino y Manzanilla mediante una etapa de crianza biológica bajo velo de Flor durante varios años. Estos vinos, que presentan características organolépticas específicas, tienen establecido una graduación alcohólica mínima del 15% (14,5% en el caso de los vinos Finos sin alcohol añadido en la DO Montilla-Moriles).

Los gustos de los consumidores van cambiando y cada vez hay una mayor preocupación por la salud, por lo que la tendencia actual es la de consumir bebidas alcohólicas con un contenido en alcohol moderado. En el presente trabajo, se ha estudiado la viabilidad de elaborar vinos tipo Fino y Manzanilla con un grado alcohólico más reducido. Los primeros resultados nos indican que es viable elaborar esta tipología de vinos con un menor contenido en alcohol, manteniendo la elaboración tradicional y calidad de estos vinos, aunque es un proceso que habrá que seguir estudiando a largo plazo.

Abstract

The protected apellations of origin Jerez-Xérez-Sherry, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda and Montilla-Moriles are some of the oldest in Spain. One of its traditional wine types are the “Flor or film special wines, called as Fino and Manzanilla, whose principal characteristic is to be subjected to a period of biological ageing in contact with the air by development of a film of typical yeasts on the free surface of the wine. For these wines, which show several specific sensory properties, is stablished a minimum ethanol content of 15% v/v (or 14,5% for the Montilla-Moriles natural Fino wines).

Consumer preferences are changing and there is an increasing concern for health, so, in this sense, the current trend is to consume alcoholic beverages with a moderate alcohol content. In this work, the viability of elaborate Fino and Manzanilla type wines with a lower alcohol content is studied. The first results indicate that it is possible to elaborate these wines with a slight lower alcohol level than usual while maintaining the traditional production and quality of these wines. However, it is a process that will have to be studied in the long term.