Charakterisierung der Birnenaromatik von Österreichischem Weißburgunder (Pinot blanc) hinsichtlich Typizität und Qualität

Characterization of the pear-aroma profile and its impact on the quality and typicity of Austrian Pinot blanc wines

Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau, Wienerstraße 74, 3400 Klosterneuburg, Austria

Zusammenfassung

Österreich ist mit einer Anbaufläche von 1.914 ha das drittgrößte Weißburgunder-produzierende Land der Welt. Diese Fläche entspricht 4,3% der österreichischen Weinbaufläche und 12,3% der Weltanbaufläche von Weißburgunder (15.493 ha). Nur in Deutschland (4.794 ha, 30,9%) und in Italien (3.086 ha; 19,9%) wird mehr Pinot blanc angebaut. Das Aroma von trockenem Weißburgunder ist in der Regel diskret, mit vorherrschenden Birnen- und Apfelaromen, diese kommen oft mit einem Nussaroma und einem Hauch von Blüten (Akazienblüten) und Kräutern zusammen. Der Geschmack ist zart und vollmundig. Gereifte Weine zeigen oft Honig- und Mandelnoten. Ethyl-trans2-cis4-decadienoat ist bekannt als Leitaroma in frischen und verarbeiteten Birnenprodukten. Diese Verbindung wurde bis jetzt nicht in Wein beschrieben. Im Rahmen dieser Studie wurde der Gehalt an Ethyl-trans2-cis4-Decadienoat und anderen Ethyl- und Methylester der cis-trans-Isomere der Decadiensäure sowie andere mit Birne assoziierten Aromen (Isoamylacetat, Methyl-trans-Geranoat, Ethylhexanoat, Ethyloctanoat, Ethyldecanoat und Ethyldodecanoat) in österreichischen Weißburgunderproben direkt in Wein mit HS-SPME-SIM-MS analysiert. Bei den Analysen konnten relevante Quantitäten an Ethyl-trans-2-cis-4-decadienoat gefunden werden. Die Konzentrationen der untersuchten Weine lagen zwischen >0,036 und 4,04 μg/L. Ein vorangegangener Test zur Feststellung des Wahrnehmungsschwellenwertes nach dem BET-3-Alternative-Forced-Choice-Verfahren ergab bei dieser Verbindung einen Wert von 2 μg/L. Somit ist der Aromastoff teilweise relevant für den Charakter der untersuchten Weine. Die Aromen wurden nach einer Konsumentenstudie ausgesucht und die sogenannte “birnenspezifische Odour Activity Value” nach zwei Verfahren berechnet. Im Zuge der sensorischen und analytischen Studien konnte festgestellt werden, dass ein Zusammenspiel einiger analysierten Aromen für den Charakter, die Qualität und die Typizität des Birnenaromas verantwortlich ist. Es hat sich auch bestätigt, dass das Birnenaroma für die Qualität und Typizität der österreichischen Weißburgunder wichtig ist.

Abstract

Austria is the third largest Pinot blanc producing country in the world. Pinot blanc is cultivated on 1916,5 ha of vineyards, which corresponds to 4.3% of the Austrian wine-growing area and 12.3% of the world production of Pinot blanc (15,493 ha). Only in Germany (4794 ha; 30.9%) and in Italy (3086 ha; 19.9%) more Pinot blanc is cultivated. The bouquet of dry Austrian Pinot Blanc is usually discreet, with a predominance of pear and apple flavors, these often coming together with a walnut aroma and a hint of flower (acacia flowers) and herbs. The taste is delicate and full-bodied; it shows fruity sweetness and a slight acidity, and the aftertaste is moderately lemony. Aged wine often reveals notes of honey and almond. Ethyl trans-2-cis-4-decadienoate is well known as an impact compound in fresh and processed pear products. This substance had not been noticed in wine until now. In the course of this study, the content of ethyl trans-2-cis-4-decadienoate and other pear aromas (isoamyl acetate, methyl trans-geranoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl dodecanoate) in different Austrian Pinot blanc wine samples were analyzed directly in wine using HS-SPME-SIM-MS. According to the results the wines contain a relevant quantity of ethyl trans-2-cis-4-decadienoate. The concentrations in the considered wines ranged from >0,036 to 4.04 μg/L. With the use of a BET-3-Alternative-Forced-Choice-Process, the detection detection threshold was calculated for this compound. The threshold value was estimated to be at a concentration of 2 μg/L. These data support the view that this volatile substance is partially relevant for the aroma of the analyzed wines. The aroma substances were selected according to a consumer study and the so-called ”pear-specific odour-activity” was calculated through two different systems. The results of the study showed, however, that the perceived pear flavor in Pinot blanc wines is a result of the interplay of some of the analyzed aromas. It has also been confirmed that the pear flavor is important for the typicity and quality of the Austrian Pinot blanc wines.