Il contributo dei batteri lattici per la presenza di melatonina nel vino rosso

The contribution of lactic bacteria on melatonin in red wine

¹ Departimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente, Università degli Studi di Milano, Milano, Italia
² Dipartimento di Scienze Biomediche, Chirurgiche ed Odontoiatriche, Università degli Studi di Milano, Milano, Italia
³ Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali – Produzione, Territorio, Agroenergia, Università degli Studi di Milano, Milano, Italia

^a Autore di riferimento: Dr. Ileana Vigentini, ileana.vigentini@unimi.it

Riassunto

La melatonina (MEL) è un'indolammina implicata nella regolazione dei cicli circadiani e che possiede attività antiossidante. La presenza di MEL è stata dimostrata nelle piante e negli alimenti con particolare attenzione agli alimenti e bevande fermentati, tra cui il vino. L'uva è una fonte di MEL e nel vino l'attività metabolica del lievito svolge un ruolo cruciale per la produzione di MEL. È stato recentemente suggerito che anche i batteri lattici (LAB) posseggano tale abilità. In questo studio è stata indagata la sintesi di MEL da parte dei LAB in condizioni enologiche e di laboratorio. Sono stati analizzati 8 vini rossi prodotti su scala industriale in 4 cantine. Inoltre, 11 ceppi di LAB sono stati inoculati in terreno sintetico simil-vino. Dai risultati ottenuti è emerso che nei vini prodotti in due delle quattro cantine è stato osservato un aumento di MEL al termine della fermentazione malolattica. Tutti i ceppi oggetto dello studio hanno prodotto MEL in condizioni di laboratorio in quantità variabile a seconda del ceppo. I risultati mettono in evidenza per la prima volta che i LAB sono capaci di rilasciare MEL sia in condizioni di laboratorio che nel vino prodotto industrialmente. The contribution of lactic bacteria on melatonin in red wine

Abstract

Melatonin (MEL) is an indolamine regulating the circadian rhythms and acting as antioxidant. The presence of MEL has been evidenced in plants and foods with particular attention to fermented foods and beverages, such as wine. Grape is a source of MEL and in wine the metabolic activity of yeast is crucial for MEL production. It has been recently suggested that the lactic acid bacteria (LAB) have also this ability. In this study, the LAB-mediated production of MEL was investigated in both oenological and laboratory conditions. For this purpose, 8 red wines produced in industrial scale in 4 wineries were analysed. Moreover, 11 LAB strains were inoculated in synthetic-wine, a synthetic medium. The results showed that the concentrations of MEL increased in the wines produced in two out of four wineries at the end of the malolactic fermentation. All the investigated strains produced MEL in laboratory conditions at different levels depending to the strain itself. Our results highlighted for the first time the LABs are able to synthetize MEL in both oenological and laboratory conditions.