Prevention of the appearance of light-struck taste in white wine / Prevenzione della comparsa del gusto di luce nel vino bianco

¹ Università degli Studi di Milano, Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, 20133 Milan, Italy
² Research & Developments, Dal Cin Gildo SpA, 20863 Concorezzo (MB), Italy

Abstract

The light-struck taste is a defect of bottled white wine due to the light exposure and involving the riboflavin (RF), as a photosensitizer, and methionine. The reaction pathways lead to the formation of volatile sulfur compounds, methanethiol and dimethyldisulphide, conferring cabbage-like aromas. The development of this defect is limited at low RF concentrations. In this study, the yeast-mediated release of RF, RF degradation kinetics in model solution and white wine, and RF removal by using insoluble adjuvants were investigated. The results showed the RF release was a strain-dependent property and the fermentation rate did not affect the RF synthesis. The RF degradation followed a 1^st order kinetic in both model solution and white wine in which the degradation rate was halved. Among the adjuvants tested, bentonite and active charcoal were the most effective in RF removal and higher concentrations were needed for effectively treating white wine. The selection of low RF-producing yeasts and the treatment with active charcoal could represent useful tools to avoid the white wine spoilage during the shelf-life.

Résumé

Il gusto di luce è un difetto del vino bianco causato dall'esposizione alla luce e che coinvolge la riboflavina (RF), un composto fotosensibile, e la metionina. Le reazioni implicate portano alla formazione dei composti solforati volatili metionale e dimetil disolfuro, olfattivamente descritti come cavolo cotto. La comparsa del difetto può essere controllata riducendo la concentrazione di RF. In questo studio è stato indagato il rilascio di RF da parte dei lieviti, è stata valutata la cinetica di degradazione di RF in soluzione simil-vino ed in vino bianco, sono stati testati diversi coadiuvanti al fine di rimuovere la RF. I risultati mostrano che il rilascio di RF è una caratteristica ceppo-dipendente e la velocità di fermentazione non influisce sulla sintesi di RF. La degradazione di RF segue una cinetica del 1^∘ ordine sia in soluzioni modello simil-vino che nel vino bianco in cui la velocità di degradazione è dimezzata. Tra i coadiuvanti testati, bentonite e carbone attivo hanno mostrato essere i più efficaci nella rimozione della RF il trattamento del vino richiede maggiori concentrazioni. La scelta appropriata del lievito e il trattamento con carbone attivo potrebbero essere utili per impedire il deterioramento del vino durante la shelf-life.