Composición de vinos tintos elaborados por procedimientos alternativos de vinificación

Composition of red wines made by alternative winemaking procedures

Facultad de Agronomía, Universidad de la República. Avda. Garzón 780. C.P. 12900, Montevideo, Uruguay

Resumen

Los procedimientos empleados en la vinificación pueden atenuar el impacto de eventos climáticos extremos, que afectan la calidad de los vinos. El objetivo de este trabajo fue comparar una vinificación por maceración tradicional (MT) con una vinificación con extracción diferida de antocianos y maceración extendida (EDA+ME), en seis variedades de Vitis vinifera L. (Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah y Marselan). Los vinos fueron analizados a los 6 meses de la vinificación. Los vinos de Marselan y Cabernet Sauvignon tuvieron pH muy elevados. Los vinos con mayores contenidos fenólicos totales fueron Tannat y Marselan, que también tuvieron los mayores contenidos de antocianos y proantocianidinas. La mayor intensidad colorante se obtuvo en los vinos Marselan y la menor en Syrah. Los vinos producidos con las dos técnicas presentaron diferencias en tonalidad y % de amarillo (mayores en EDA+ME) y rojo (mayores en MT). Los vinos MT tuvieron mayores contenidos de antocianos y taninos más polimerizados. Los vinos EDA+ME tuvieron contenidos significativamente mayores de polifenoles totales, catequinas y mayor reactividad de los taninos. Un Análisis Discriminante Canónico confirmó que la variedad de uva fue el factor que incidió en mayor medida en las características de los vinos.

Abstract

Winemaking procedures can mitigate the impact of extreme climate events that affect the quality of wines. The aim of this work was to compare traditional maceration winemaking (TM) with those made with delayed extraction of anthocyanins and extended maceration (EDA+EM), in six varieties of Vitis vinifera L. (Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah and Marselan). The wines were analyzed after 6 months of winemaking. Marselan and Cabernet Sauvignon wines had very high pH values. Tannat and Marselan wines had the highest total phenolic, anthocyanins and proanthocyanidins contents. The highest colorant intensity was obtained in Marselan and the lowest in Syrah wines. The wines produced with the two techniques presented differences in the average values of hue and % of yellow (higher in DEA+EM) and red (highest in TM). TM wines had higher anthocyanin contents and more polymerized tannins than DEA+EM wines. The wines DEA+EM had significantly higher total polyphenols and catechins contents, and higher reactivity of the tannins than TM wines. By means of a Canonical Discriminant Analysis it was verified that the grape variety was the factor that had the greatest impact on the characteristics of the wines.