Búsqueda e importancia de los isómeros de tabanona en vinos añejados de la variedad Tannat

Search and importance of the tabanone isomers in aged wines of the Tannat grapes variety

¹ Área de Enología y Biotecnología de las Fermentaciones-CYTAL, Facultad de Química-Udelar, Montevideo, Uruguay
² Laboratorio de Biotecnología de Aromas-DQO, Facultad de Química-Udelar, Montevideo, Uruguay

Resumen

Durante la crianza del vino se pueden modificar los aromas a través de reacciones que dependen de la composición del vino y de las condiciones de almacenamiento (temperatura, pH, nivel de oxígeno, contenido de SO2, madera de la barrica y tiempo de crianza). Las megastigmatrienonas, también conocidas como tabanonas, son un grupo de norisoprenoides claves en el aroma de la variedad de tabaco Burley. Su presencia ha sido reportada previamente en vinos con crianza y en bebidas destiladas. En este trabajo se estudió la presencia de isómeros de tabanona (megastigma-4,6Z,8E-trien- 3-one, megastigma-4,6Z,8Z-trien-3-one, megastigma-4,6E,8E-trien-3-one y megastigma- 4,6E,8Z-trien-3-one) en vinos monovarietales de Tannat. Con este fin se analizaron vinos con 10, 12 y 16 años de crianza mediante HS-SPME-GC/MS. En paralelo, se elaboró un vino sintético adicionado de β-caroteno, el cual fue sometido a condiciones de envejecimiento acelerado. Luego de este tratamiento se identificaron en el vino sintético 2 isómeros de tabanona (megastigma-4,6E,8E-trien-3-on y megastigma-4,6E,8Z-trien-3-ona) en concentraciones superiores a su límite de cuantificación. Esto confirmaría que se pueden formar tabanonas durante el envejecimiento a partir de carotenoides provenientes de la uva.

Abstract

During wine aging, aromas can be modified through reactions that depend on wine composition and storage conditions (temperature, pH, oxygen level, SO2 content, barrel wood and aging time). Megastigmatrienones, also known as tabanones, are a group of norisoprenoids key to the aroma of the Burley tobacco variety.heir presence has been reported previously in aged wines and distilled beverages. In this study, the presence of tabanone isomers (megastigma-4,6Z,8E-trien-3-one, megastigma-4,6Z,8Z-trien-3-one, megastigma-4,6E,8E-trien-3-one and megastigma-4,6E,8Z-trien-3-one) in single varietal Tannat wines was evaluated. Wines aged 10, 12 and 16 years were analyzed by HS-SPME-GC/MS. In parallel, a synthetic wine was peprepared with added β-carotene and then submitted to accelerated aging conditions. After this treatment, 2 isomers of tabanone (megastigma-4,6E,8E-trien-3-one and megastigma-4,6E,8Z-trien-3-one) were identified in the synthetic wine at concentrations above their limit of quantification. This behavior would confirm that tabanones can be transformed products from grape carotenoids during aging.