© The Authors, published by EDP Sciences, 2023

1 Introducción

Durante la década de 1990, Uruguay se orientó a la producción de vinos finos a partir de la variedad de uva Vitis vinifera cv Tannat. Para lo cual se importaron materiales certificados desde Francia, el clon 398 se convirtió en el más cultivado, aunque previamente no se habían realizado ensayos de campo ni estudios de sus atributos cualitativos en territorio uruguayo [1,2]. Posteriormente, gracias a la experiencia de los productores, el clon 717 fue ganando terreno.

Los estudios sobre los clones de vid buscan evaluar la adaptación, la producción y la presencia de una composición aromática diferenciada, siendo la viabilidad de un clon en un lugar determinado altamente influenciada por el entorno y dependiendo del uso final de las uvas producidas [3]. En el caso de la variedad Tannat es una variedad neutra desde el punto de vista aromático pero capaz de aportar precursores de compuesto volátiles que son de interés en la elaboración de vinos de guarda. Los principales precursores aromáticos presentes son compuestos glicosidados y carotenoides.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de precursores aromáticos glicosidados en uvas de la variedad Tannat durante 3 vendimias consecutivas. A partir de estos resultados se seleccionaron 2 clones (por baja y alta performance en la biosíntesis de precursores glicosidados) y durante una cuarta vendimia se evaluó durante todo el período de maduración la evolución de carotenoides y precursores glicosidados.

2 Materiales y métodos

2.1 Muestreos

El viñedo utilizado se encuentra ubicado en la estación experimental INIA “Las Brujas” en el Departamento de Canelones situado al sur de Uruguay. Este viñedo fue plantado en el año 2002 con 8 Clones Franceses comerciales de Tannat ENTAV-INRA: 398, 399, 472, 474, 475, 717, 794 Y 944. El viñedo está conformado por 6 bloques de 8 parcelas en donde en cada una se encuentra uno de los 8 clones distribuidos aleatoriamente

Se realizó el muestreo de clones de Tannat durante tres vendimias consecutivas (2016, 2017, 2018) donde se evaluó el contenido de precursores aromáticos. Durante el año 2020 se realizaron en el mismo viñedo los muestreos de los clones ENTAV-INRA 474 y 717. Los muestreos se realizaron en cuatro momentos específicos del desarrollo de las uvas: a 5 semanas de la floración (G), en envero (10 semanas de la floración) con bayas de color verde (VG), en envero (10 semanas de la floración) con bayas completamente moradas (VR) y en el momento de madurez enológica cuando habían pasado las 15 semanas de la floración (M) (Fig. 1). Se tomaron muestras por triplicado de cada clon en cada uno de los momentos de muestreo mencionados de acuerdo al protocolo de Da Silva et al [4].

El seguimiento de la maduración: se realizó mediante la medida de parámetros físico químicos clásicos (pH, acidez, alcohol probable, tamaño y peso promedio de granos). Una vez determinada la fecha óptima la uva cosechada se almacenó en el freezer hasta su análisis.

Figura 1. Diagrama que representa los momentos de toma de muestras de los clones 717 y 474 de Tannat. La muestra G se tomó a las 5 semanas luego de la floración, cuando las bayas se encontraban recién cuajadas. Las muestras VG (verdes) y VR (moradas) se tomaron a las 10 semanas luego de la floración, en el momento del envero. La muestra M se tomó a las 15 semanas después de la floración donde las bayas estaban en madurez enológica.

2.2 Análisis de precursores aromáticos

Los precursores aromáticos glicosilados de las bayas fueron extraídos mediante SPE y posteriormente se realizó la hidrólisis enzimática con la enzima poligalacturonasa donde el extracto obtenido se analizó por cromatografía gaseosa acoplada a masa (GC-MS) siguiendo las condiciones descritas por Fariña et al. [4]. Como estándar interno se utilizó nonil glucósido para cuantificar los componentes volátiles.

2.3 Análisis de carotenoides

Se realizó la extracción de carotenoides de las muestras mediante extracción líquido-líquido siguiendo el proceso descrito por Crupi, et al. [5]. Los extractos obtenidos fueron almacenados en el freezer protegidos de la luz UV hasta ser analizados.

Los carotenoides fueron identificados y cuantificados mediante HPLC-DAD de fase reversa. Se empleó para la separación una columna C30 (3 mm, 4,6 x 150 mm) (Dionex Bonded Silica Products - Thermo scientific). Para la cuantificación se utilizaron como estándar interno 8-apo-β- carotenal y se construyeron curvas de calibración de β-caroteno y luteína.

2.4 Análisis estadístico

A partir de los resultados de los componentes glicosilados obtenidos para los diferentes clones de la variedad de uva Tannat en los años 2016, 2017 y 2018, se llevó a cabo un análisis de varianza (ANOVA) para evaluar la presencia de diferencias significativas entre los clones. Posteriormente, se procedió a ordenar los clones según su potencial aromático, utilizando el test de Fischer.

Por otra parte, se evaluaron los resultados de los carotenoides y los componentes glicosilados de los clones 717 y 474 mediante ANOVA, con el objetivo de determinar si las diferencias observadas entre clones y muestras eran estadísticamente significativas. Para llevar a cabo estos análisis, se utilizó el software Statistics [6] (Zaiontz et al., 2019). En todos los casos las diferencias se consideraron estadísticamente significativas con valores de p ≤ 0,05.

3 Resultados y Discusión

3.1 Selección de clones con mayor y menor potencial aromático

Se analizaron 38 precursores glicosidados de compuestos volátiles los cuales fueron agrupados en 4 familias: terpenos, compuestos C6, compuestos fenólicos y norisoprenoides. Se analizó en conjunto los resultados de precursores aromáticos de las vendimias 2016, 2017 y 2018 de este análisis surgió la selección del clon 717 por su mayor contenido de precursores aromáticos, mientras que el clon 474 se seleccionó por su menor contenido de precursores aromáticos. Esta selección se realizó fundamentalmente en base al contenido de norisoprenoides glicosidados (Tabla 1) ya que estos compuestos tienen un impacto fundamental en el aroma de los vinos con crianza (Tabla 2). En base a estos resultados se estudió durante la vendimia 2020 durante el período de madurez la evolución de carotenoides y precursores glicosidados en los clones 717 y 474.

Figura 2. Norisoprenoides glicoidados en las vendimias 2016 a 2018.

3.2 Contenido de carotenoides en los clones 474 y 717

El clon 717 produjo un contenido significativamente superior respecto al clon 474 de β- caroteno y xantofilas incluida luteina (p≤0,05). Mientras que entre los distintos muestreos hubo una disminución significativa del contenido de β-caroteno y xantofilas (incluida luteina) (p≤0,05) para ambos clones. Las diferencias significativas fueron entre VG y VR así como entre VR y M. No así entre G y VG donde la disminución no fue significativa. Al alcanzar la madurez, ambos clones mostraron una disminución significativa del contenido de beta-caroteno y xantofilas siendo este muestreo (M) el que mostró la menor cantidad de carotenoides.

La Fig. 6 muestra la degradación de carotenoides entre los estadíos G y M. A pesar de que lo observado en los gráficos 3,4 y 5 existen diferencias significativas en el contenido de carotenoides entre los clones, la cantidad degradada fue la misma para ambos clones.

Figura 3. Contenido de la suma de xantofilas (neoxanthin, violaxanthin, 8R-auroxanthin, 8R-neochrome, lutein like structure, flavoxanthin, 8S-auroxanthin) sin luteina expresado en microgramos/kilo de uva, durante la vendimia 2020, en las cuatro fechas de muestreo.

Figura 4. Contenido de luteina expresado en microgramos/kilo de uva, durante la vendimia 2020, en las cuatro fechas de muestreo.

Figura 5. Contenido de β-caroteno expresado en microgramos/kilo de uva, durante la vendimia 2020, en las cuatro fechas de muestreo.

Figura 6. Variación de las concentración de carotenoides (xantofilas y β-caroteno) en el período de madurez (expresado en mg/kg).

3.3 Contenido de precursores aromáticos en los clones 474 y 717

En la Tabla 1 se muestran los 10 norisoprenoides analizados para este estudio, y en la Figura 7 se muestra como fue la evolución de la sumatoria de los mismos en los dos clones estudiados durante los 4 muestreos de la vendimia 2020.

Figura 7. Contenido total de norisoprenoides en los distintos muestreos.

Figura 8. Contenido total de norisoprenoides en en los clones 474 y 717 en la fecha de madurez durante el año 2020.

4 Conclusiones

Durante los muestreos realizados en los años 2016, 2017 y 2018 en los 8 clones ENTAV-INRA (398, 399, 472, 474, 475, 717, 794 y 944) de Tannat se observaron diferencias significativas en la biosíntesis de precursors glicosidados de norisoprenoides. Al realizar el análisis en forma anual en 2 de los años existieron diferencias significativas, mientras que en el tercer año se ven tendencias claras pero no significativas.

En base a los resultados del análisis de los tres años previamente estudiados se seleccionaron los clones 717 y 474 como mayor y menor producción (respectivamente) de norisoprenoides glicosilados.

Durante la vendimia 2020 se analizaron carotenoides en 4 estados de maduración de la uva de los clones 474 y 717 donde se lograron identificaron 14 xantofilas y 1 caroteno. El clon 717 presentó un contenido significativamente superior de carotenoides y xantofilas respecto al clon 474. El contenido de carotenos y xantofilas disminuyó significativamente en ambos clones entre las muestras VG vs VR así como VR vs M.

Conjuntamente durante la vendimia 2020 se identificaron 10 norisoprenoides glicosilados en la uva de los dos clones franceses estudiados, pero el contenido de estos no presentó diferencias significativas entre los clones. En un análisis preliminar se determinó que la expresión de genes involucrados en la degradación de carotenoides no mostraban diferencias significativas entre ambos clones (datos no mostrados) y tampoco existieron diferencias en la insolación del viñedo por el diseño que tenía mismo. El clima anual y las distintas variables del mismo pueden matizar las diferencias existentes entre clones en el contenidoe de precursors glicosidados de norisoprenoides y hacer que no se expresen en forma annual.

Beca CAP finalización de Maestría Nicolas Nieto. Beca maestría ANII FCE_1_2017_1_136560. Proyecto FCE_1_2017_1_136560. Estudios metabolómicos y transcriptómicos en Vitis vinifera cv. Tannat financiado por ANII.

References

Todas las tablas

Todas las figuras

Figura 1. Diagrama que representa los momentos de toma de muestras de los clones 717 y 474 de Tannat. La muestra G se tomó a las 5 semanas luego de la floración, cuando las bayas se encontraban recién cuajadas. Las muestras VG (verdes) y VR (moradas) se tomaron a las 10 semanas luego de la floración, en el momento del envero. La muestra M se tomó a las 15 semanas después de la floración donde las bayas estaban en madurez enológica.

	Figura 2. Norisoprenoides glicoidados en las vendimias 2016 a 2018.

	Figura 3. Contenido de la suma de xantofilas (neoxanthin, violaxanthin, 8R-auroxanthin, 8R-neochrome, lutein like structure, flavoxanthin, 8S-auroxanthin) sin luteina expresado en microgramos/kilo de uva, durante la vendimia 2020, en las cuatro fechas de muestreo.

	Figura 4. Contenido de luteina expresado en microgramos/kilo de uva, durante la vendimia 2020, en las cuatro fechas de muestreo.

	Figura 5. Contenido de β-caroteno expresado en microgramos/kilo de uva, durante la vendimia 2020, en las cuatro fechas de muestreo.

	Figura 6. Variación de las concentración de carotenoides (xantofilas y β-caroteno) en el período de madurez (expresado en mg/kg).

	Figura 7. Contenido total de norisoprenoides en los distintos muestreos.

	Figura 8. Contenido total de norisoprenoides en en los clones 474 y 717 en la fecha de madurez durante el año 2020.