Empleo de mostos Ugni blanc para reducir el contenido de alcohol y el pH de los vinos Tannat

Reduction of the alcohol content and pH of Pinot noir and Tannat red wines using grapes with different maturation level

¹ Unidad de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía. Universidad de la República. Garzón 780, Montevideo, Uruguay
² Departament de Producción Vegetal, Facultad de Agronomía, Universidad de la República. Garzón 780, Montevideo, Uruguay

^* Corresponding author: dpiccardo@fagro.edu.uy

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de mosto Tannat por mosto Ugni Blanc, sobre el contenido de alcohol, pH, color y composición fenólica de los vinos. Para ello, se realizaron vinificaciones por triplicado de mostos Tannat (VT) y mostos Tannat sustuidos con un 20% de mosto Ugni blanc (SM) en tres temporadas consecutivas. Se realizó un análisis climático de la región durante la maduración. Se evaluó la composición de la uva en cosecha y el color y la composición de los vinos a los cuatro meses del descube. Las características climáticas de las temporadas fueron contrastantes debido a la cantidad y distribución de las precipitaciones. Las uvas Tannat cosechada en el 2020 presentaron mayor concentración de azúcares, pH y riqueza fenólica. Las lluvias durante la temporada 2022 provocaron una mayor incidencia de Botrytis spp., afectando su potencial enológico. Los vinos SM presentaron menor contenido de etanol respecto a los VT. Los vinos SM y VT elaborados en la vendimia 2020, no presentaron diferencias en el pH, en tanto que para las demás temporadas los resultados fueron discordantes. La sustitución de mostos no afectó el color del vino, en tanto que las concentraciones de polifenoles totales, antocianos y taninos de los vinos SM fueron iguales o superiores a la de los vinos VT. La sustitución de mosto, parece ser una alternativa válida para la elaboración de vinos tintos con menos contenidos de alcohol, sin afectar negativamente su color ni su composición fenólica.

Abstract

The aim of this research was to evaluate the effect of substituting Tannat must for Ugni Blanc must, on the alcohol content, pH, color, and phenolic composition of the wines. For this, vinifications were made in triplicate of Tannat (VT) musts and Tannat musts substituted with 20% Ugni blanc (SM) must in three consecutive seasons. Climatic analysis of the region was carried out during ripening. The composition of the grapes at harvest and the color and composition of the wines four months after discovery was evaluated. The climatic characteristics of the seasons were contrasting due to the amount and distribution of rainfall. The Tannat grapes harvested in 2020 presented a higher concentration of sugars, pH, and phenolic richness. The rains during the 2022 season caused a higher incidence of Botrytis spp., increasing its oenological potential. SM wines had lower ethanol content compared to VT. The SM and VT wines made in the 2020 vintage did not show differences in pH, while for the other seasons, the results were discordant. The substitution of musts did not affect the color of the wine, while the concentrations of total polyphenols, anthocyanins, and tannins of the SM wines were equal to or higher than that of the VT wines. The substitution of must seems to be a valid alternative for the elaboration of red wines with lower alcohol content, without negatively affecting its color or its phenolic composition.