Estudio microbiológico, químico y sensorial de vinos tipo fino obtenidos de solera con 14% v/v de etanol

Microbiological, chemical and sensory study of fino type wines obtained from solera with 14% v/v ethanol

Departamento de Química Agrícola, Edafología y Microbiología (Edificios C3 y C6). Campus de Excelencia Internacional (ceiA3) Universidad de Córdoba, Córdoba, España

Resumen

Los vinos especiales tipo “Fino” se caracterizan por largos periodos de crianza biológica durante los cuales se desarrolla una bio-película denominada “velo de flor” formada principalmente por cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras no-Saccharomyces. La legislación establece para estos vinos un contenido en etanol del 15- 17 % v/v y sin embargo, el mercado actual demanda vinos con menor contenido. Esta comunicación presenta los resultados de análisis realizados en velos y vinos de barriles de la solera con 14 % v/v en alcohol, seleccionados en una bodega de la DOP Montilla-Moriles y en otra de la DOP Jerez. El estudio microbiológico de vinos de la solera con diferente contenido alcohólico a los 10 meses de crianza no presentó grandes diferencias entre ellos, siendo Torulaspora delbrueckii, la especie aislada con mayor frecuencia entre las no-Saccharomyces. Se observaron cambios en el contenido de ciertos alcoholes superiores, compuestos carbonílicos, ésteres etílicos y polioles en las dos bodegas. La evaluación sensorial realizada por los expertos catadores de ambos Consejos reguladores solo mostró diferencias significativas entre las muestras de vinos con el contenido habitual y los vinos con menor alcohol en la limpidez en los vinos de Jerez y en el carácter frutal en vinos de Montilla-Moriles.

Abstract

The main characteristic of the production of special “Fino” type wines is the long biological aging period, under a biofilm called “flor velum” developed in their surface, which is formed by Saccharomyces cerevisiae strains and other non-Saccharomyces yeasts. The current legislation establishes an ethanol content about 15-17% v/v for these wines. Nevertheless, current market demands wines with a lower ethanol content. This communication shows the results obtained for the velum and wine samples from selected solera barrels with near to 14% v/v ethanol contents from one winery in the PDO Montilla-Moriles and another in PDO Jerez. The microbiological study of solera wines with different alcoholic contents at 10 months of aging does not present great differences between them, being Torulaspora delbrueckii the most frequently isolated species from no-Saccharomyces. Changes in the content of certain higher alcohols, carbonyl compounds, ethyl esters and polyols were observed in the two wineries. The sensory evaluation made by the expert judges from both Regulatory Councils only showed significant differences between the wine samples with the usual content and the wines with less alcohol in the clarity visual attribute in Jerez winery and in fruit attribute only in wines from Montilla-Moriles winery.