Estudio de la influencia en la relación superficie/volumen durante el envejecimiento del Brandy de Jerez

¹ Bodega González Byass S.L.U., Centro de Investigación, CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), Bodega Las Copas Crta. Madrid-Cádiz Km. 641, 11407 Jerez de la era, Cádiz, España
² Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Instituto Universitario de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria (IVAGRO) Universidad de Cádiz, Campus Universitario de Puerto Real, Cádiz, España

Resumen

Uno de los parámetros físicos que más influye en la velocidad de envejecimiento de los aguardientes de vino, es la relación existente entre la superficie de la vasija y el volumen de líquido almacenado, En este trabajo se ha llevado a cabo el estudio de la importancia de la relación superficie/volumen en los procesos de extracción que tienen lugar durante la elaboración del Brandy de Jerez. Para ello se ha estudiado el envejecimiento de un aguardiente de 60% de grado alcohólico en vasijas de dos capacidades distintas, elaboradas en tres tipos de roble y envinadas y no envinadas previamente al envejecimiento. Los parámetros analizados en los aguardientes envejecidos han sido el Índice de Polifenoles Totales (IPT), los compuestos fenólicos individuales y el color. Estos valores están relacionados con el proceso de envejecimiento, aumentando a medida que lo hace el tiempo de estancia del aguardiente en las vasijas. Se ha observado que al aumentar la relación superficie/volumen, los aguardientes presentan mayores valores de estos parámetros, existiendo ligeras diferencias para cada tipo de roble estudiado. Por otro lado, el enviando de la vasija disminuye el aporte de compuestos fenólicos por parte de la madera al aguardiente.

Abstract

One of the most important physical parameters that influences the speed of the aging of wine spirits is the relationship between the surface of the vessel and the volume of stored liquid. In this paper is the study of the importance of the surface/volume ratio in the extraction processes that take place during the elaboration of Brandy de Jerez. To this end, the aging of a brandy with 60% alcoholic strength in vessels of two different capacities, made from three types of oak, seasoned and not seasoned prior to ageing, has been studied. The parameters analyzed in the aged spirits have been the Total Polyphenol Index (TPI), the content of individual phenolic compounds and color. These values are directly related to the aging process, increasing as the brandy ages in the vessels. It has been observed that as the surface/volume ratio increases, spirits present higher values of these parameters, the increase being different for each type of oak studied. On the other hand, the shipment of the vessel decreases the contribution of phenolic compounds from the wood to the brandy.