© The Authors, published by EDP Sciences, 2023

1 Introducción

El cambio climático está provocando numerosas transformaciones en la adaptación de las plantas en viñedos de todo el mundo. Los estudios más recientes sobre la evolución del calentamiento global confirman que la temperatura del planeta sigue en constante aumento y que en los últimos años se han registrado de forma consecutiva nuevos récords [1].

Las respuestas de las distintas variedades de vid frente a esta nueva situación son complejas; así con temperaturas superiores a 35ºC las plantas desencadenan una respuesta de “parada fisiológica” afectando a la producción y características sensoriales de la uva [2]. Del mismo modo, estas altas temperaturas generan modificaciones en su metabolismo primario produciendo desincronización en los metabolismos del azúcar y los ácidos orgánicos [3].

Monastrell es una variedad de uva tinta cultivada principalmente en el sureste español. Aunque también es cultivada en otras zonas del mundo como Francia, donde es conocida como Mourvedre, EE.UU donde se conoce como Mataró o también en zonas del nuevo mundo como el sur de Australia. Es una variedad de maduración tardia que da lugar a vinos de calidad ya que está muy adaptada a condiciones climáticas semiáridas. Aun así, al igual que al resto de variedades, las consecuencias del cambio climático son cada vez más evidentes. Entre los efectos provocados, está el desacoplamiento entre la madurez fenólica y tecnológica, provocando un retraso en la vendimia, un mayor ºBrix, una menor acidez y por tanto vinos más alcohólicos y menos frescos. Estas características, cada vez más, están en discordancia con lo que va buscando el consumidor.

Ante esta situación, hemos de buscar alternativas que nos permitan adaptarnos al nuevo escenario edafol-climático. Una de las estrategias a utilizar sería la obtención de nuevas variedades mediante cruzamientos dirigidos con otras variedades de interés. En el IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental), se comenzó a finales de los años 90, un programa de mejora de la variedad Monastrell, en el que se llevaron a cabo cruzamientos con otras variedades como Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Barbera o Verdejo. El objetivo principal era obtener variedades con un alto contenido fenólico adaptadas a las condiciones climáticas de nuestra zona, caracterizada por veranos muy calurosos y por la presencia de lluvias torrenciales en septiembre de manera cada vez más recurrente.

Durante estos 20 años de estudio hemos ido seleccionando material vegetal que se ha caracterizado por tener un alto contenido en antocianos y taninos, mucho más elevado que la variedad Monastrell y además, que pudiera soportar esas altas temperaturas sin que se viera resentida su concentración.

En el año 2017 se comenzó el registro de tres nuevas variedades tintas de alto contenido fenólico que se denominaron Myrtia, Gebas y Calnegre. La primera se habría obtenido mediante un cruzamiento de Monastrell con Syrah, y las dos últimas con Cabernet Sauvignon.

Por tanto el objetivo de este trabajo es mostrar las características fenólicas de estas nuevas variedades en comparación con la variedad Monastrell, para demostrar su adaptación al nuevo escenario climático así como la calidad de sus uvas y vinos.

2 Materiales y métodos

Material vegetal

Este estudio se ha realizado durante tres años consecutivos (2018-2020), Se utilizaron viñedos (Vitis vinífera L. c.v.) injertados en portainjertos R110 y ubicados en un viñedo experimental localizado en la Finca “El Chaparral” perteneciente al término municipal de Cehegín (Murcia, SE de España) con una latitud 38.11° y longitud -1.68°. El estudio se llevó a cabo en 3 nuevas variedades procedentes de cruces de Monastrell con otras dos variedades: Cabernet Sauvignon (C) y Syrah (S). Las tres variedades fueron: Myrtia (MS10), Gebas (MC98) y Calnegre (MC80).

Veinte plantas por variedad fueron el objeto de estudio, plantadas en un sistema de espaldera y con una densidad de plantación de 3 × 1.25 m. Las vides recibieron riego por goteo deficitario, con un máximo de 0.665 m3/año por planta, dependiendo de las precipitaciones anuales.

Parámetros físico-químicos en la uva

Tras finalizar el periodo de maduración, la uva se vendimió y se trasladó a la Estación Enológica de Jumilla donde se realizó un muestreo de aproximadamente 300 gramos representativos de cada variedad. Se obtuvo un mosto y se analizaron los siguientes parámetros peso de baya, sólidos solubles totales (ºBrix) y acidez total. Todas las analíticas se realizaron por triplicado siguiendo los métodos oficiales.

Vinificaciones

La uva vendimiada manualmente en cajas fue transportada inmediatamente a la Bodega Experimental, situada en la Estación Enológica de Jumilla. Seguidamente, los vinos fueron elaborados de acuerdo a un protocolo tradicional de vinificación en tanques de acero inoxidable de 100 litros. Durante el despalillado y estrujado de la uva, se sulfitó con 50 mg/Kg de metabisulfito potásico. Posteriormente, se adicionaron levaduras comerciales (Zymaflore FX10 Sacharomyces cerevisiae, 20 g/100 Kg). A continuación, se llevaron a cabo las correcciones de acidez con ácido tartárico hasta alcanzar valores de 5.5 g/L. Durante la fermentación alcohólica (realizada a 25 ºC), se controló la temperatura y densidad del depósito durante dos veces al día, realizándose remontados con aireación. El proceso de maceración duró aproximadamente 10-15 días. A continuación, se produjo el sangrado del vino y prensado de los orujos en una prensa neumática Luego, los vinos se trasegaron y se estabilizaron por frio. Los análisis se llevaron a cabo por triplicado al finalizar la fermentación alcohólica.

Análisis de compuestos fenólicos por HPLC en la uva y en vinos

Se analizaron antocianos y flavonoles siguiendo la metodología propuesta por Moreno-Perez et al. [4]. Los análisis se llevaron a cabo con el hollejo de 20 bayas, que fueron previamente liofilizados y triturados. Dos gramos del triturado obtenido junto con 40 mL de metanol fueron agitados durante cuatro horas en un agitador orbital a 150 rpm y 25 ºC. Finalmente, el extracto metanólico obtenido fue filtrado y analizado cromatográficamente siguiendo el protocolo descrito por Gil-Muñoz et al. [5]. En los vinos, la muestra fue inyectada directamente en el cromatógrafo.

Con respecto al análisis de proantocianidinas, las muestras se prepararon con una optimización del método descrito por Pastor del Rio y Kennedy [6] y los análisis de HPLC fueron realizados según el método descrito por Moreno-Pérez et al. [4].

Análisis sensorial

Se llevó a cabo un análisis sensorial descriptivo por catadores entrenados De este modo se calificaron los vinos en base a las tres características sensoriales principales: vista, olfato y boca, así como una apreciación global del vino.

Análisis estadístico

Se llevó a cabo un análisis de la varianza (ANOVA) para determinar si existían diferencias significativas entre las medias de los diferentes parámetros evaluados. La separación de medias se realizó utilizando el test LSD (Least Significant Difference) (p<0,05).

3 Resultados y Discusión

Parámetros físico-químicos en las uvas

Todas estas variedades fueron vendimiadas en periodos más tempranos que Monastrell. Myrtia se vendimió a finales de agosto, Calnegre y Gebas a mitad de septiembre y Monastrell a finales de septiembre. Todos los parámetros medidos se pueden observar en la Tabla 1.

En cuanto al tamaño de baya, tal como se puede observar en la Tabla 1, en general, exceptuando el primer año, los pesos de las nuevas variedades siempre fueron inferiores a los obtenidos por la variedad Monastrell. Es conocido que este parámetro influye en gran medida en la composición fenólica de las uvas [7], además proporciona información sobre relación superficie de piel/volumen de baya, lo que puede ser útil en el proceso de vinificación [8].

El ºBrix fue otro de los parámetros de calidad analizados en las uvas. En la campaña 2018, Myrtia fue la variedad que obtuvo el mayor ºBrix, a pesar de haber sido la primera en ser vendimiada. Durante el año 2019, el ºBrix de las nuevas variedades fue inferior a lo obtenido en 2018, ya que se vendimiaron algo más temprano que en la campaña anterior. Finalmente, en la campaña 2020, las nuevas variedades obtuvieron valores de ºBrix superiores o similares a los obtenidos en el primer año de estudio.

Por otro lado, la acidez total es otro parámetro de especial interés en zonas climatológicamente áridas, ya que por lo general, tiende a disminuir durante el proceso de maduración y más rápidamente con las altas temperaturas. En nuestros resultados observamos que durante el año 2018 la acidez total fue superior en todas las nuevas variedades en comparación con el valor obtenido por Monastrell. Sin embargo, en la campaña 2019, Monastrell obtuvo un valor de acidez similar al de las nuevas variedades. Finalmente, durante la campaña 2020, la acidez de las nuevas variedades fue inferior a las campañas anteriores, y de este modo Monastrell obtuvo el valor más bajo para este parámetro.

Análisis de compuestos fenólicos en la uva y en los vinos

Antocianos

Con respecto a la suma total de antocianos en las uvas (Tabla 2), durante los años 2018 y 2019 se obtuvieron.concentraciones superiores a las obtenidas durante el último año de estudio. Esto podría justifcarse por las condiciones climátológicas acontecidas durante este último año, donde hubo más días en los que se superaron los 35º que en los años previos, pudiendo esto provocar una parada en la biosíntesis de antocianos.

Los resultados para las diferentes campañas de estudio mostraron altas concentraciones de estos compuestos en todas las variedades en comparación con lo obtenido en la variedad Monastrell. Esto fue más evidente en la variedad MS10.

En cuanto a los vinos, obtuvimos altas concentraciones de antocianos en todos los vinos procedentes de las nuevas variedades. Estos valores llegaron a duplicar o triplicar las concentraciones obtenidas en los vinos de Monastrell, en la mayoría de los casos.

Flavonoles

Los análisis de flavonoles en las uvas, mostraron de nuevo como la variedad Myrtia destacó por sus altas concentraciones en estos compuestos. El resto de las variedades mostró valores similares a Monastrell, o incluso inferiores como en el caso de Gebas durante las tres añadas.

En los vinos, durante las tres campañas de estudio la variedad Myrtia fue de nuevo la que presentó la mayor concentración de flavonoles totales, coincidiendo además con los resultados obtenidos en las uvas, y también con la mayor cantidad de antocianos encontrada en sus vinos. Concretamente en la campaña 2020, el vino de Myrtia quintuplicó al de Monastrell en relación a la concentración de flavonoles.

En contra de lo obtenido en las uvas, en los vinos de Gebas y Calnegre obtuvimos mayores concentraciones de flavonoles que en los vinos de Monastrell, excepto en Gebas durante el año 2019 cuyos valores fueron inferiores a los obtenidos en los vinos de la variedad Monastrell.

Proantocianidinas

Finalmente, en cuanto a las proantocianidinas (PAs), durante la primera campaña de estudio, Calnegre fue la variedad que mostró una mayor concentración de PAs en los hollejos de la uva, mientras que Monastrell y Myrtia obtuvieron 50% menos de PAs totales en comparación con Calnegre. En la campaña 2019, al vendimiar antes las nuevas variedades, esto dio lugar a la obtención de una mayor cantidad de PAs que el año anterior, obteniendo diferencias significativas con respecto a la variedad Monastrell. Además autores como Paladines-Quezada [8] y Hernández-Jiménez et al. [9] también constataron una mayor concentración de PAs en uvas más inmaduras. Finalmente, en la campaña 2020, Calnegre y Gebas fueron las variedades con las mayores concentraciones de PAs, obteniendo valores que duplicaban a los obtenidos por la variedad Monastrell o por Myrtia.

Con respecto a la concentración de PAs totales en los vinos, durante los tres años de estudio, los vinos de Calnegre destacaron por tener las concentraciones más altas de PAs, aunque el resto de variedades también mostraron en sus vinos concentraciones superiores a las obtenidas en los vinos de Monastrell.

Análisis sensorial

El análisis sensorial se llevó a cabo en la segunda y tercera añada de estudio (Fig. 1).

Con respecto al parámetro color, mostró cómo los catadores apreciaron las diferencias en la intensidad de color. Es decir, en ambas campañas, los vinos de las variedades Gebas, Calnegre y Myrtia destacaron sobre los de la variedad Monastrell.

En relación a la intensidad aromática de los vinos, las preferencias de los catadores fueron más marcadas en el año 2019 que en el año 2020. Por un lado en el año 2019, la variedad que se valoró con una puntuación más alta fue Myrtia, seguida de Calnegre y Gebas, y por último, Monastrell.

Con respecto a la calidad gustativa también se pudieron apreciar diferencias, pero en todas las añadas se valoraron con una mayor puntuación las nuevas variedades en comparación con la puntuación obtenida en los vinos de Monastrell.

Respecto a la persistencia, los vinos de las variedades Gebas, Calnegre y Myrtia se consideraron como los más persistentes en comparación con los de la variedad Monastrell.

Finalmente, la armonía es la apreciación global que el catador tiene sobre el vino. En el año 2019, el vino correspondiente a la variedad Myrtia fue el que obtuvo la puntuación más alta, en cambio en el año 2020 las puntuaciones fueron similares para las tres nuevas variedades.

Figura 1 Perfil sensorial de los vinos de Monastrell y los de las nuevas variedades durante las campañas 2019 (A) y 2020 (B).

4 Conclusiones

Las nuevas variedades, a pesar de vendimiarse más tempranamente que Monastrell, poseen una concentración fenólica mucho más elevada, destacando la variedad Myrtia por su alta concentración en antocianos y flavonoles, y la variedad Calnegre por su alta concentración en taninos.

A nivel sensorial, todos los vinos de las nuevas variedades resultaron mejor valoradas que los vinos de Monastrell.

En conclusión, tenemos un material único con unos patrones de calidad que son indicativos claros de su alta adaptación al nuevo escenario climático que sufrimos en el sureste español; y que por tanto serán en el futuro herramienta muy importante para el sector vitivinícola.

References

Todas las tablas

Todas las figuras

	Figura 1 Perfil sensorial de los vinos de Monastrell y los de las nuevas variedades durante las campañas 2019 (A) y 2020 (B).