Evaluación de la composición y calidad del color de vinos tintos Tannat elaborados por maceración pre-fermentativa en caliente

Evaluation of the composition and color quality of Tannat red wines produced by hot pre-fermentative maceration

¹ Unidad de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía. UDELAR. Garzón 780, Montevideo, Uruguay
² Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d'Enologia de Tarragona, Grup de Recerca en Tecnologia Enològica(TECNENOL), Universitat Rovira i Virgili, Campus de Sescelades, C/Marcel.li Domingo s/n, 43007 Tarragona, Spain

^a e-mail: dpiccardo@fagro.edu.uy

Resumen

Durante la vendimia 2016 se elaboraron vinos tintos Tannat por maceración pre-fermentativa en caliente (una hora de calentamiento a 60–70 ^∘C seguido de una maceración fermentativa de 7 días) y maceración tradicional (maceración fermentativa de 7 días) con el objetivo de evaluar su concentración en compuestos fenólicos y color durante la conservación. Las vinificaciones se realizaron por triplicado en recipientes de 10 litros de capacidad. Se determinó la composición básica del vino, color, concentración de fenoles totales, antocianos, catequinas, proantocianidinas y los índices de ionización, copigmentados y PVPP. Los vinos con maceración pre-fermentativa en caliente presentaron mayor concentración de antocianos y taninos, mayor porcentaje de antocianos ionizados, co-pigmentados y condensados. Adicionalmente, presentaron mayor proporcion de delfinidina, petunidina y peonidina al descube. El calentamiento degrada las enzimas polifenoloxidasas por lo que estas formas antociánicas pudieron haber sido preservadas de la oxidación. Las concentraciones de las diferentes formas antociánicas disminuyeron durante la conservación de los vinos de ambos tratamientos, sin observarse diferencias en el perfil antocianico después de dos años. Los vinos elaborados por maceración pre-fermentativa en caliente presentaron mayor intensidad colorante durante todo el período de evaluación sugiriendo una mayor estabilidad del color.

Abstract

During the 2016 vintage, Tannat red wines were elaborated by pre-fermentative hot maceration (one hour of heating at 60–70 ^∘C followed by a fermentative maceration of 7 days) and traditional maceration (fermentative maceration of 7 days) with the aim of evaluate its concentration in phenolic compounds and color during conservation. The vinifications were made by triplicate in containers of 10 liters of capacity. The basic wine composition, color, concentration of total phenols, anthocyanins, catechins, proanthocyanidins and the ionization, copigmented and PVPP indices were determined. The wines with pre-fermentative hot maceration showed higher concentration of anthocyanins and tannins, higher percentage of ionized anthocyanins, co-pigmented and condensed. Additionally, they presented a greater proportion of delphinidin, petunidin and peonidin at devatting. The heating degrades the polyphenoloxidases enzymes reason why these anthocyanin forms could have been preserved of the oxidation. The concentrations of the different anthocyanin forms decreased during the conservation of the wines of both treatments, without observing differences in the anthocyanin profile after two years. The wines elaborated by pre-fermentative hot maceration showed greater color intensity during the entire evaluation period, suggesting a greater color stability.