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BIO Web Conf.
Volume 12, 2019
41st World Congress of Vine and Wine
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Article Number | 02018 | |
Number of page(s) | 5 | |
Section | Oenology | |
DOI | https://doi.org/10.1051/bioconf/20191202018 | |
Published online | 19 February 2019 |
Reemplazo de la estabilización tartárica por frío en las bodegas: El uso de carboximetil celulosa, poliaspartato de potasio y resinas intercambiadoras de iones
Replacement of wine cold stabilization in the wineries: The use of carboximethyl cellulose, potassium polyaspartate and ion exchange resins
Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología, Universidad de Murcia, Campus de Espinardo, 30100 Murcia, España
El tratamiento de los vinos antes del embotellado para evitar la precipitación de las sales del ácido tartárico es un paso importante y común durante la producción del vino. La estabilización en frío es el tratamiento de estabilización más utilizado, y aunque ha demostrado ser efectiva, presenta algunas desventajas significativas. Estas son las razones por las cuales se están introduciendo otros productos y metodologías en las bodegas. Algunas de estas nuevas técnicas implican la reducción de la concentración de ácido tartárico y/o potasio en los vinos. Otras son técnicas aditivas y utilizan coloides protectores o inhibidores de la cristalización de las sales. En este estudio, se han tratado con carboximetilcelulosa, con poliaspartado de potasio y con resina de intercambio iónico vinos blancos, rosados y dos tipos diferentes de vinos tintos. Se estudiaron las características enológicas y cromáticas de los vinos y se evaluaron también sensorialmente. Los resultados indican que las características sensoriales y cromáticas se mantuvieron en los vinos (en comparación con un vino de control no tratado) con el uso de la carboximetilcelulosa y el poliaspartato, no detectándose diferencias en la mayoría de los casos en una prueba sensorial triangular en el caso de la carboximetilcelulosa y siendo los vinos tratados con poliaspartato de potasio evaluados positivamente.
Abstract
The treatment of wines before bottling to avoid the precipitation of tartaric acid salts is an important and common step during wine production. Cold stabilization is the most common stabilization treatment. Although it has been shown to be effective, it has some significant disadvantages. These are the reasons why other products and methodologies are being introduced in the wineries for the replacement of the cold stabilization process. Some of these new techniques involve the reduction of the concentration of tartaric acid and/or potassium in wines. Others are additive techniques and use protective colloids or inhibitors of the crystallization of salts. In this study, white, rosé wines and two different types of red wines have been treated with carboxymethylcellulose, potassium polyaspartate and an ion exchange resin. The oenological and chromatic characteristics of the wines were studied, and they were also evaluated sensorially. The results indicate that the sensory and chromatic characteristics were maintained in the wines (in comparison with an untreated control wine) with the use of carboxymethylcellulose and polyaspartate, with no differences being detected in most cases in a triangular sensory test.
© The Authors, published by EDP Sciences, 2019
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