Développement de nouvelles applications pour l'utilisation de protéases en œnologie

Development of new applications for the use of proteases in the enological context

¹ Inter-Rhône, 2260 route du Grès, 84100 Orange, France
² Changins, Haute école de viticulture et d'œnologie, Route de Duillier 50, 1260 Nyon, Suisse
³ Agroscope, Route de Duillier 50, 1260 Nyon, Suisse

Résumé

Depuis les années 70, les préparations enzymatiques sont des auxiliaires technologiques d'origine biologique de plus en plus appréciées pour l'aide qu'elles apportent dans les différentes étapes de la vinification (Débourbage, pressurage, macération, filtration et stabilisation microbiologique). Les activités utilisables en œnologie sont décrites par le règlement européen 1493/1999 et les résolutions œnologiques 11–18/2004 de l'OIV. A ce jour, les protéases ne font pas partie des activités enzymatiques autorisées car jugées inefficaces dans le milieu hostile qu'est le vin. Plus récemment, il a été démontré que l'utilisation d'une aspergillopepsines couplée de la flash pasteurisation permettait l'hydrolyse complète des protéines thermo-instables des vins blancs à l'échelle pilote et industrielle.

L'objectif de ce travail est d'explorer de nouvelles applications œnologiques à l'utilisation de protéases. Pour cela, 4 protéases industrielles ont été testées sur l'amélioration de la filtrabilité des vins et l'élevage sur lies d'un vin rouge et un vin blanc. Ce travail a permis de mettre en évidence que l'utilisation de protéase pouvait améliorer sensiblement la filtrabilité des vins. L'amélioration observée est plus importante avec un test de filtrabilité (Vmax sur membrane 0.45 μm) qu'en filtration tangentielle (membrane céramique 0.2 μm). Enfin, en l'absence de flash pasteurisation les protéases ne semblent pas avoir d'effet sur la filtrabilité ou l'élevage sur lies des vins.

Mots clés : Enzyme, Protéase, filtrabilité, filtration tangentielle, vin.

Abstract

Since the 1970s, enzymatic preparations have been used as technological aids of biological origin. They are increasingly appreciated for the help they provide in the different stages of winemaking (settling, pressing, skin contact, filtration and microbiological stabilization). The enzymatic activities that can be used in oenology are described by the European regulation 1493/1999 and oenological resolutions 11–18/2004 of the OIV. To date, proteases are not part of the enzymatic activities authorized because they are considered inefficient in the hostile environment that is wine. More recently, it has been shown that the use of flash pasteurization coupled with aspergillopepsins allows the complete hydrolysis of the thermo-unstable proteins of white wines at pilot and industrial scale.

The goal of this work is to explore new oenological applications for the use of proteases. For this, 4 industrial proteases were tested on the improvement of the filterability and the aging on the lees of a red wine and a white wine. This work highlight that the use of protease could significantly improve the filterability of the wines. The improvement observed is greater with a filterability test (Vmax on membrane 0.45 μm) than with cross flow filtration (ceramic membrane 0.2 μm). Finally, in the absence of flash pasteurization proteases do not seem to have any effect on the filterability or aging on lees of wines.Key words: Enzyme, Protease, filtrability, Crossflow filtration, wine.