Empleo de levaduras no-Saccharomyces como estrategia para aumentar la acidez de vinos dulces en un contexto de cambio climático

Use of non-Saccharomyces yeasts as a strategy to increase the acidity of sweet wines in a context of climate change

¹ Universidad de Córdoba, Departamento de Química Agrícola, Edafología y Microbiología, 14014 Córdoba, España
² Universidad Pablo de Olavide, Departamento de Biología molecular y Bioquímica, 41013 Sevilla, España

Resumen

El cambio climático está afectando negativamente la calidad de los vinos de las regiones más meridionales de Europa. Uno de los efectos más acusados es el descenso en la acidez de los mostos y la subida del pH, además de la disminución del potencial aromático. En respuesta a este problema, se ha evaluado un método para mejorar la acidez y el aroma de los vinos mediante el uso de levaduras no-Saccharomyces, específicamente Lachancea thermotolerans y Torulaspora delbrueckii. Se ha utilizado mosto de una variedad de uva blanca de baja acidez y aroma neutro (Cayetana Blanca) para evaluar la capacidad mejorante de estas levaduras en la producción de vinos dulces. Tras la fermentación y el posterior análisis analítico, aromático y organoléptico, se ha observado un aumento de acidez producido por la levadura Lachancea thermotolerans debido a la producción de ácido láctico durante la fermentación. Además, esta levadura se percibe como más atractiva por los catadores expertos en los tres ítems evaluados (fase visual, olfativa y gustativa). Son necesarios futuros estudios para saber más sobre el metabolismo de estas levaduras y mejorar los vinos producidos mediante variaciones en las condiciones de fermentación, realizando coupages o seleccionando cepas específicas de estas levaduras.

Abstract

Climate change is negatively affecting the quality of wines from the southernmost regions of Europe. One of the most noticeable effects is the decrease in must acidity and pH increase, as well as a reduction in aromatic potential. In response to this problem, a method has been evaluated to improve wine acidity and aroma using non-Saccharomyces yeasts, specifically Lachancea thermotolerans and Torulaspora delbrueckii. Must from a low acidity and neutral aroma white grape variety (Cayetana Blanca) was used to evaluate the enhancing capacity of these yeasts in the production of sweet wines. After fermentation and subsequent analytical, aromatic, and organoleptic analysis, an increase in acidity produced by Lachancea thermotolerans due to the production of lactic acid during fermentation was observed. Furthermore, this yeast was perceived as more attractive by expert tasters in all three evaluated items (visual, olfactory, and gustatory phases). Further studies are necessary to learn more about the metabolism of these yeasts and to improve the wines produced by varying fermentation conditions, making coupages, or selecting specific strains of these yeasts.