Open Access
Issue
BIO Web Conf.
Volume 12, 2019
41st World Congress of Vine and Wine
Article Number 03023
Number of page(s) 5
Section Economy and Law
DOI https://doi.org/10.1051/bioconf/20191203023
Published online 19 February 2019

© The Authors, published by EDP Sciences, 2019

Licence Creative Commons
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1. Introducción

El vino varietal se define como aquel vino elaborado a partir de una sola variedad de uva o en el que la misma sólo interviene en una proporción mínima del 85%. Según el marco resolutivo vigente (Resoluciones NC.12/2003 y C.20/2004), un vino de variedad única es aquel que “…deberá contener como mínimo ochenta y cinco por ciento (85%) del vino elaborado con uvas de la variedad citada…” Dicho esto, la mención de tipo optativa del varietal único en la etiqueta de los envases que identifican los vinos librados al consumo, debe cumplimentar la proporción mínima del 85% [1]. El Instituto Nacional de Vitivinicultura, como ente contralor de la industria vitivinícola tiene el deber de controlar que el vino circulante coincida con lo expresado en la etiqueta de su envase, y es por ello que se cuenta con un método oficial de “Determinación por HPLC de nueve (9) antocianos principales en vinos tintos y rosados” (Resolución NC.23/2006) [2], el cual posibilita el control de la autenticidad de vinos con relación a la variedad que le dio origen. Sin embargo también se hace necesario constatar a través de metodologías sensoriales si el porcentaje de varietalidad legalmente estipulado condice con lo percibido sensorialmente. Este trabajo ha permitido confirmar desde un aspecto organoléptico con base científica, lo consignado por las normas regulatorias nacionales.

2. Objetivos del ensayo

Objetivo general: evaluar el grado de percepción e identificación de los caracteres organolépticos de la variedad que se encuentra en mayor proporción dentro de un corte de vino.

Objetivo específico: determinar el porcentaje mínimo de una variedad que debe tenerse en cuenta en un corte de vino etiquetado como “variedad única”.

Tabla 1.

Principales descriptores olfativos y gustativos percibidos en los vinos varietales al estado puro.

Tabla 2.

Vinos varietales al estado puro y sus correspondientes cortes (al 90, 85, 80, 75, y 60%). La díada comparativa está dada por el vino al estado puro versus el vino corte a distintos porcentajes.

Tabla 3.

Resumen de valores observados de χ2obs para los distintos cortes de vinos (χ2crít = 3.84).

3. Material y métodos

3.1. Vinos

Se evaluaron un total de 95 vinos experimentales correspondientes a la cosecha 2016. Estos vinos pertenecen al banco de datos de vinos de origen indudable del Instituto Nacional de Vitivinicultura, cuya vinificación estandarizada se llevó a cabo en dicho Organismo. La procedencia de la materia prima correspondió a zonas este, centro, y Valle de Uco de la provincia de Mendoza, zona noreste de la provincia de Córdoba y zona norte de la provincia de Río Negro. Las variedades estudiadas fueron Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah, Merlot, Tempranillo, y Aspirant Bouchet.

Del total de los vinos evaluados, cuatro correspondieron a cada variedad al estado puro (100%), y 91 correspondieron a cortes a distintos porcentajes de combinación (90; 85; 80; 75; 60%), entendiendo que el porcentaje mayoritario del corte corresponde a la variedad principal implicada en la mezcla, y el resto porcentual representa tanto a las variedades francesas como a la variedad tintorera bajo estudio.

3.2. Panel sensorial

Se trabajó con un panel de tipo descriptivo interno, conformado por siete panelistas expertos [2]. Los mismos fueron entrenados durante 10 sesiones de 3 horas cada una. El entrenamiento fue específico sobre varietalidad, reconociendo los atributos más diferenciales de cada vino varietal incluido en el presente ensayo. Cada panelista completó un programa de entrenamiento de 30 horas cada uno.

Tabla 4.

Porcentaje mínimo de la variedad principal implicada en el corte para percibir tipicidad varietal con un nivel de significancia del 5% (P < 0.05).

3.3. Metodologías sensoriales

3.3.1. Análisis sensorial

Las evaluaciones sensoriales se llevaron a cabo en el Laboratorio de Análisis Sensorial perteneciente al Departamento de Estudios Enológicos y Sensoriales (DEES) del INV. Dicho laboratorio cumple con los requisitos de la norma IRAM 20003:95 (equivalente ISO 8589:2010) [3], y hoy cuenta con la acreditación del Organismo Argentino de Acreditación (OAA) de la norma ISO/IEC 17025:2005 [3]. Se trabajó bajo el marco de las Buenas Prácticas Sensoriales [5678]. Los cortes de vinos bajo estudio se realizaron a escala de laboratorio con material de vidrio graduado. Los diferentes juegos de muestras ensayadas fueron preparados de forma idéntica en términos de instrumental (copa normalizada), con cantidad de producto por copa de ± 50 mL, temperatura de servicio de vinos entre 18 y 20C, y muestras resguardadas de oxidación y pérdida de aromas con tapacopas [6].

3.3.2. Análisis Descriptivo Cualitativo (ADQ)

La descripción sensorial de cada vino de origen indudable en su estado puro, se llevó a cabo a través del método Análisis Descriptivo Cualitativo [5910]. Esto se realizó con todas las variedades bajo estudio: Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah, Merlot, Tempranillo, y Aspirant Bouchet, corroborando la presencia de aquellos descriptores más representativos de cada variedad. De cada varietal se definieron hasta seis principales atributos olfativos y gustativos (Tabla 1). Asimismo se utilizaron estándares olfativos de referencia para lograr una clara identificación y memorización de aromas presentes en los vinos [11].

3.3.3. Análisis discriminativo comparativo

La evaluación sensorial comparativa se llevó a cabo en su modalidad “a ciegas”, en la cual cada muestra fue codificada con un número aleatorio de tres cifras [12]. Cada vino al estado puro se comparó organolépticamente con el vino corte correspondiente (Tabla 2). Por ejemplo, como puede observarse en la primera fila de la Tabla 2, se ha comparado el Malbec al 100% con cinco cortes Malbec/ Tempranillo:

  • 1-

    Malbec al 90% cortado con Tempranillo al 10%

  • 2-

    Malbec al 85% cortado con Tempranillo al 15%

  • 3-

    Malbec al 80% cortado con Tempranillo al 20%

  • 4-

    Malbec al 75% cortado con Tempranillo al 25%

  • 5-

    Malbec al 60% cortado con Tempranillo al 40%

Este mismo procedimiento fue llevado a cabo también con el resto de las variedades bajo estudio. Las sesiones organolépticas fueron duplicadas teniendo en cuenta un receso de 15 minutos entre evaluaciones, contando finalmente con un total de 14 determinaciones por cada análisis comparativo de vinos. Cada determinación corresponde a un dato cualitativo, resultante de la comparación sensorial entre el vino al estado puro y su correspondiente corte (variedad y porcentaje de corte determinado) (Tabla 2).

4. Resultados y discusión

4.1. Análisis descriptivo comparativo –indicadores sensoriales

Como se mencionó anteriormente, el análisis comparativo se llevó a cabo entre el vino varietal puro y el vino combinado con las otras variedades en sus distintos porcentajes de concentración.

Durante la etapa comparativa, cada panelista debía colocar un signo +, ó −, dependiendo del grado de similitud entre la muestra de vino referente y el corte correspondiente. El grado de similitud se calibró de acuerdo a la presencia de un determinado número de descriptores correspondientes a la variedad principal, percibidos en los vinos “corte”. De esta manera se determinaron los siguientes indicadores sensoriales, como paso previo a la obtención de los datos de tipo cualitativo nominal resultantes de las evaluaciones sensoriales [513]:

  • (+): cuando se compara sensorialmente el vino “patrón” (varietal al 100%), y en el vino corte” se perciben 4 de 6 los atributos identificados previamente en el vino varietal puro.

  • (−): cuando se compara sensorialmente el vino “patrón” (varietal al 100%), y en el vino “corte” se perciben de 0 a 3 atributos identificados previamente en el vino varietal puro.

4.2. Análisis de datos y resultados

Para determinar estadísticamente si existen o no diferencias significativas entre las muestras de vinos,los datos sensoriales recopilados en el punto anterior, fueron analizados a través de la Prueba Chi-Cuadrada con diseño de muestras apareadas [591314], a través del cual la data sensorial mostró diferencias significativas (P < 0.05) en la mayoría de los cortes de vinos por debajo del 85% (Tabla 1). Esto es, aquellos vinos cuyos porcentajes de corte son menores o iguales al 80% (e.g. Malbec 80% y Merlot 20%) difieren significativamente del Malbec al 100% (p < 0.05).

5. Conclusiones

Puede observarse que la tipicidad varietal (entendida como el resultado de la presencia de descriptores correspondientes a la variedad principal implicada en el corte), se conserva en la mayoría de los vinos cuya composición de corte es 85% – 15% teniendo en cuenta un nivel de significancia del 5% (P < 0.05) –exceptuando cuatro de 18 combinaciones de vinos (Tabla 4).

Como conclusión final, y de acuerdo con lo evaluado desde el punto de vista sensorial, este Departamento sugiere mantener vigente lo reglamentado en la Resolución NC.12/2003 [1], en su punto “Identificación Varietal, inciso III. A.” Esta opinión radica en que sensorialmente se identifica organolépticamente aquella variedad que se encuentra en mayor proporción, cuando el vino está constituido con un mínimo de 85%de dicha variedad, teniendo en cuenta un intervalo de confianza del 95%.

Referencias

  • Instituto Nacional de Vitivinicultura, Resolución N C.12/2003, y Resolución C.20/2004 www.inv.gov.ar [Google Scholar]
  • American Society for Testing Materials, Guidelines for Selection and Training of Sensory Panel Members, PCN 04-758000-36, 1981, p. 1 [Google Scholar]
  • IRAM 20003:1995, ISO 8589:2010 – Análisis Sensorial. Guía para la instalación de locales de ensayo [Google Scholar]
  • Norma ISO/IEC 17025:2010 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración” [Google Scholar]
  • H.T. Lawless, H. Heymann, Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices (Chapman & Hall, New York, 1998), p. 827 [Google Scholar]
  • L. Poste, Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada. Table of random numbers (Statistical Chart 1. Publication 1864/E, 1991) [Google Scholar]
  • A.C. Noble, In Proceedings of the ASEV 50th Anniversary Annual Meeting, edited by J.M. Rantz (ASEV, Davis, 2001), p. 1 [Google Scholar]
  • I. Lesschaeve, Am. J. Enol. Vitic. 58 (2007) [Google Scholar]
  • M. Meilgaard, G.V. Civille, B.T. Carr, Sensory Evaluation Techniques (CRC Press, 1999), p. 448 [Google Scholar]
  • C.J. Wolters, E.M. Allchurch, Food Qual. Preference 5, 203 (1994) [CrossRef] [Google Scholar]
  • Le Nez du Vin®, Ediciones Jean Lenoir y Estándares Olfativos de Referencia (EOR) de tipo naturales elaborados en el DEES-INV [Google Scholar]
  • Table of random numbers. Statistical Chart 1. Publication 1864/E, 1991 [Google Scholar]
  • M. O'Mahony, Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures (Department of Food science and Technology, University of California, davis, California. Marcel Dekker, Inc., 1986) ISBN 0-8247-7337-3, p. 491 [Google Scholar]
  • M.A. Amerine, E.B. Roessler, F. Filipello, Modern Sensory Methods of Evaluating Wine. Horticultural Products Laboratory (Vineland Station, Ontario, Canada, 1959), vol. 28, N18 [Google Scholar]

Todas las tablas

Tabla 1.

Principales descriptores olfativos y gustativos percibidos en los vinos varietales al estado puro.

Tabla 2.

Vinos varietales al estado puro y sus correspondientes cortes (al 90, 85, 80, 75, y 60%). La díada comparativa está dada por el vino al estado puro versus el vino corte a distintos porcentajes.

Tabla 3.

Resumen de valores observados de χ2obs para los distintos cortes de vinos (χ2crít = 3.84).

Tabla 4.

Porcentaje mínimo de la variedad principal implicada en el corte para percibir tipicidad varietal con un nivel de significancia del 5% (P < 0.05).

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