Open Access
Issue
BIO Web Conf.
Volume 15, 2019
42nd World Congress of Vine and Wine
Article Number 01002
Number of page(s) 14
Section Viticulture
DOI https://doi.org/10.1051/bioconf/20191501002
Published online 23 October 2019

© The Authors, published by EDP Sciences, 2019

Licence Creative Commons
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1. Introducción

Existen numerosos estudios científicos que confirman la existencia de cambios fisiológicos, bioquímicos y morfológicos ocurridos en la planta de vid expuesta a determinadas condiciones ambientales, propias de la mayoría de los viñedos de altura (Fregoni 1979; Iacono 1993; Costacurta, 1988; Spayd et al. 2002; Rapcha 2004; Fonteneau 2005; Shi 2006; Keller 2010; Berli 2010) [19]. Ambientes elevados presentan características particulares respecto a variables ambientales -temperatura, intensidad y calidad de radiación solar, disponibilidad de oxígeno y anhídrido carbónico, presión atmosférica, presencia y velocidad de vientos, patrones de precipitaciones, amplitud térmica, entre otros. A su vez, estos factores influyen directa e indirectamente en el comportamiento de la vid. Estudios recientes focalizaron sus investigaciones en la conductancia estomática, la tasa fotosintética y respiratoria, la síntesis de color, de nitrógeno a nivel foliar y de compuestos antioxidantes, temas concernientes a los distintos mecanismos de defensa de la planta de vid bajo ambientes más adversos (Keller 2010, Berli 2011, Baker 1998; Deis 2009) [811]. En Argentina existen zonas vitícolas situadas a alturas superiores a 1200 m.s.n.m. con límites extremos del orden de los 3000 msnm. Estas zonas vitivinícolas de altura cuentan con una carga histórica y cultural muy importante, siendo la viticultura uno de los ejes principales que las sostienen social y económicamente. Uno de los grandes desafíos de este tipo de vitivinicultura es el de reconocer la especificidad del origen de la uva y vinos de altitud en pos de la apertura de nichos de mercado nacionales e internacionales. Asimismo se cree necesario el fortalecimiento de estas zonas como vértices de articulación para el fomento del turismo vitivinícola, cuyos productos -no sólo vinos y uvas, sino también paisajes y cultura, se reconozcan como íconos de la vitivinicultura de altura.

En un gran número de estudios relacionados a la viticultura de altitud se reconoce el alto grado de heterogeneidad que presenta cada viñedo en particular. Sin embargo se hace necesario conocer aquellos parámetros comunes que influyen en ambientes más altos, y que aportan características diferenciales a sus productos regionales, como es el caso de los “vinos de altura”. En el contexto del cambio climático, el método de adaptación preconizado para el futuro es plantar la vid a mayores altitudes con el fin de tener condiciones climáticas más favorables para la viticultura.

2. Objetivo del ensayo

El objetivo principal de este ensayo fue conocer las características de los vinos de altura con respecto a sus propiedades fisicoquímicas y perfiles sensoriales, como así también determinar a través de datos de temperaturas, los índices bioclimáticos de las zonas bajo estudio, con el objeto de caracterizar los viñedos con respecto al mesoclima de la zona.

3. Materiales y métodos

3.1. Viñedos

3.1.1. Muestreo, identificación, y georreferenciación de plantas de vid

Se trabajó sobre un total de 24 viñedos (21 correspondientes a la provincia de Salta, y 3 a la provincia de Jujuy) (Fig. 1). Una vez identificados, se procedió a la selección de las parcelas implantadas con las variedades en cuestión. Para representar mejor a la parcela bajo estudio, y a su vez de disponer de material suficiente para la realización de microvinificaciones, se procedió a la identificación de plantas de vid sobre las que año tras año se realizaron los estudios correspondientes. Es por ello que se seleccionaron aquellas plantas que cumplieran con los siguientes requisitos: no menores de 7 años de edad, con buen estado sanitario, y conducidas en espaldero.

Tabla 1.

Principales descriptores percibidos en los vinos varietales correspondientes a distintos rangos de altitud del viñedo de procedencia (fase visual, olfativa, y gustativa).

3.1.2. Metodología de muestreo

Se llevó a cabo un proceso sistemático no aleatorio [12], en el cual se identificaron 6 hileras por paño y 5 plantas por hilera. Las mismas fueron identificadas mediante un recorrido en “zig-zag” a intervalos regulares, obteniendo un total de 30 plantas por parcela. Las plantas fueron seleccionadas incluyendo recorrido “ida y vuelta” de hileras, de manera de realizar un muestreo representativo.

3.2. Vinos

Se evaluaron un total de 168 vinos experimentales correspondientes a las cosechas 2014, 2015, y 2016; de variedades Malbec (N = 60), Cabernet Sauvignon (N = 54), Syrah (N = 24) y Tannat (N = 30). Estos vinos pertenecen al banco de datos de vinos de origen indudable del Instituto Nacional de Vitivinicultura, cuya vinificación estándar estuvo a cargo por profesionales de la Delegación Cafayate del Instituto Nacional de Vitivinicultura.

thumbnail Figura 1.

Mapa del Noroeste argentino – zonas vitivinícolas de las provincias de Salta y Jujuy: al sur desde Tolombón (Cafayate) ubicado a 26.2 de latitud Sur, hasta Humahuaca (Jujuy) a 23.43 de latitud Sur; al oeste Tacuil 25.34 .

3.3. Sensores de temperatura

Un total de 25 sensores de temperatura, marca Dataloggers Tynitag, modelo Talk 2 [13], fueron instalados y georreferenciados en cada uno de los viñedos bajo estudio. Los mismos se ubicaron en una zona protegida dentro de la parcela y a la altura del último alambre del espaldero, de manera de facilitar su ubicación visual evitando así su pérdida accidental en época de poda y de cosecha.

3.4. Análisis físico- químico de vinos

Se llevaron a cabo los correspondientes análisis de rutina y análisis especiales, en los cuales se midieron un total de 39 variables.

3.5. Metodologías sensoriales

3.5.1. Panel Sensorial

La evaluación sensorial de los vinos de altura se llevó a cabo con un panel de tipo descriptivo interno, conformado por siete degustadores expertos [15]. Los mismos fueron entrenados (35 sesiones de 2 horas/sesión) y calibrados (10 sesiones de 1 hora/sesión). El entrenamiento fue específico sobre varietalidad y desarrollo de acuidad sensorial, identificando y reconociendo intensidades de los atributos diferenciales de los vinos varietales incluidos en el presente estudio.

3.5.2. Análisis sensorial

Las evaluaciones sensoriales se llevaron a cabo en el Laboratorio de Análisis Sensorial perteneciente al Departamento de Estudios Enológicos y Sensoriales (DEES) del INV. Dicho laboratorio cumple con los requisitos de la norma IRAM 20003:95 (equivalente ISO 8589:2010) [16], y hoy cuenta con la acreditación del Organismo Argentino de Acreditación (OAA) de la norma ISO/IEC 17025:2017 [17]. Se trabajó bajo el marco de las Buenas Prácticas Sensoriales [1821].

3.5.2.1. Análisis descriptivo cualitativo.

La descripción sensorial de los vinos bajo estudio se determinó a través de la descripción cualitativa de 4 vinos representativos por cada variedad (cada muestra de vino representado a cada rango de altitud) [182223]. Esto se realizó con todas las variedades bajo estudio: Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, y Tannat, corroborando la presencia de aquellos descriptores más representativos de cada variedad. Los panelistas sensoriales definieron aquellas variables presentes en los vinos de referencia, tarea que también incluyó la aclaración y consenso de la terminología utilizada. De cada varietal se definieron hasta 19 principales atributos: olfativos (12), visuales (3) y gustativos (4) (Tabla 1). Asimismo se utilizaron estándares olfativos de referencia para lograr una clara identificación y memorización de aromas presentes en los vinos [24].

3.5.2.2. Análisis descriptivo cuantitativo.

La evaluación sensorial de determinación de intensidades visuales, olfativas y gustativas se llevó a cabo en el LAS del INV, durante un periodo de 42 sesiones de 2 horas cada una. El diseño experimental aplicado fue de bloques completos al azar de muestras apareadas, con 2 repeticiones, incluyendo un receso de 15 minutos entre evaluaciones. Las fases olfativas y gustativas se trabajaron bajo ambiente con luz roja con el objeto de evitar sesgos en la caracterización de los vinos.

En cada evaluación se presentó un máximo de 5 muestras de vinos, cuyas copas fueron codificadas con un número aleatorio de tres dígitos [25], y servidas de forma idéntica en términos de instrumental (copa normalizada), volumen de producto por copa de ± 50 mL, temperatura de servicio de vinos entre 18 y 20 C, y resguardo de oxidación y pérdida de aromas con tapacopas [19]. A cada panelista sensorial se le entregó la correspondiente ficha de consigna con cada atributo acompañado de una escala de tipo no estructurada con límites en cada uno de sus extremos [18].

4. Resultados y discusión

4.1. Análisis físico–químico. análisis de tendencias en relación a la altura de los viñedos bajo estudio

Los vinos fueron analizados físico-químicamente en base a 39 variables, entre ellas las correspondientes a los análisis de rutina.

De las 39 variables medidas, sólo 10 presentaron tendencias de aumentos o disminuciones estadísticamente significativas con respecto a la altitud de los viñedos (P < 0.05,P < 0.01,P < 0.001) (Tabla 2). Estas 10 variables son las asociadas a los fenoles del vino, principalmente a sus características de color. Dichas tendencias fueron analizadas a través del análisis de Regresión Lineal Simple y ANOVA, utilizando la versión 2014 del software Xlstat [26]. La Tabla 2 resume los valores de R2 – coeficiente de determinación y valores de F – estadístico del análisis de la varianza, ambos indicadores del porcentaje de variabilidad explicada y su significancia estadística. Como puede observarse en los gráficos (Figs. 27) y su significancia estadística, expresada en la Tabla 2, a medida que aumenta la altitud de los viñedos de procedencia de la uva, también existe un incremento en el índice de polifenoles totales (IPT) (Fig. 2), índice de color (IC) (Fig. 3), 2 de los 9 antocianos determinados (delfinidina y petunidina) (Figs. 47), y ácido shikímico. Las variables que mostraron tendencias negativas respecto a la altitud de los viñedos fueron el matiz, pH, potasio, y la malvidina (Figs. 811).

thumbnail Figura 2.

Índice de Polifenoles Totales de vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm).

thumbnail Figura 3.

Índice de Color de vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm).

thumbnail Figura 4.

Contenido de delfinidina presente en vinos Tannat correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1575 a 2242 msnm).

thumbnail Figura 5.

Contenido de petunidina presente en vinos Syrah correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1609 a 2610 msnm).

Tabla 2.

Valores de F y R2 -niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo).

thumbnail Figura 6.

Contenido de petunidina presente en vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm).

thumbnail Figura 7.

Contenido de ácido shikímicopresente en vinos Cabernet Sauvignon correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1588 a 2437 msnm).

thumbnail Figura 8.

Matiz presente en vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm.

thumbnail Figura 9.

pH y contenido de potasio presente en vinos Cabernet Sauvignon correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1588 a 2437 msnm).

thumbnail Figura 10.

Contenido de potasio presente en vinos Cabernet Sauvignon correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1588 a 2437 msnm).

thumbnail Figura 11.

Contenido de malvidina presente en vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm).

4.2. Análisis de datos y resultados

Para determinar si existen o no diferencias estadísticamente significativas entre las muestras de vinos, los datos sensoriales fueron analizados a través de Análisis de la Varianza (ANOVA) (Tabla 1). Asimismo, aquellas variables que significativamente diferenciaron a los vinos se analizaron mediante el Análisis de Diferencia Mínima de Medias (LSD – Prueba de Fisher); y por último, a modo de visualizar el agrupamiento de los vinos de acuerdo a sus características sensoriales y la altitud de los viñedos de procedencia, se llevó cabo el Análisis de Componentes Principales (PCA).

4.2.1. Cabernet Sauvignon

Los resultados de ANOVA correspondientes a los vinos Cabernet Sauvignon (cosechas 2014–2015–2016), teniendo en cuenta todas las alturas de sus respectivos viñedos, mostraron diferencias significativas 11 de 19 atributos evaluados (Tablas 35).

Los resultados indicarían que los vinos Cabernet Sauvignon, se diferencian significativamente con respecto al color violeta, en especial en la cosecha 2014. Las tonalidades negras y rojas fueron similares en todos los vinos de esta variedad, independientemente del año de cosecha.

En el del análisis gustativo, el dulzor de los vinos Cabernet Sauvignon ha sido significativamente diferente en la cosecha 2014. El resto de los vinos, a pesar de corresponder a diferentes añadas y diferentes alturas, sensorialmente no se determinaron diferencias significativas.

Con respecto a la fase olfativa la mayoría de los aromas presentes en los vinos que los diferenciaron significativamente fueron la presencia de frutos deshidratados, pimiento verde, ciruela, higo, especias, frutos secos, floral, chocolate y terroso.

La comparación múltiple de medias y el PCA como complementos del ANOVA, arrojaron resultados aún más claros en correspondencia con las tendencias de variables físico-químicas y altitud (Figs. 1214). Un ejemplo a remarcar es la mayor percepción de compuestos pirazínicos en vinos provenientes de viñedos más altos (y mesoclimas más frescos).

Como lo indican los resultados, puede observarse un claro agrupamiento de los vinos de acuerdo a sus perfiles sensoriales teniendo en cuenta la altitud de sus viñedos de procedencia. Son 10 los atributos diferenciadores que agruparon a los vinos Cabernet Sauvignon (Tablas 35). Puede observarse que a mayores altitudes, los vinos se destacan en su intensidad de color violeta, como también en su dulzor y aromas a pimiento verde. En el caso de la intensidad de color, ésta se encuentra también reflejada en los análisis de laboratorio, indicando un aumento de los antocianos de tipo azules como la delfinidina, petunidina y delfinidina. Esto se remarca en altitudes de 2400 m.s.n.m. A altitudes intermedias (2000–2200 msnm) los vinos se diferencian por ser más especiados, y con presencia de frutos secos y deshidratados, además de percibirse mayor intensidad de ciruela en nariz. Los vinos de viñedos ubicados en el rango de los 1600 msnm, presentaron perfiles más florales y de fruta fresca como la ciruela y la mora.

En la fase visual, los vinos Malbec de todas las añadas presentaron diferencias significativas en intensidades de color violeta y negro. Con respecto a las tonalidades rojas, ninguno se diferenció del resto de manera significativa.

Tabla 3.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen visual de vinos de variedad Cabernet Sauvignon, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 4.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen gustativo de vinos de variedad Cabernet Sauvignon, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 5.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen olfativo de vinos de variedad Cabernet Sauvignon, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 5.

Continuación.

Tabla 5.

Continuación.

thumbnail Figura 12.

PCA de medias de atributos sensoriales – CS 2014.

thumbnail Figura 13.

PCA de medias de atributos sensoriales – CS 2015.

thumbnail Figura 14.

PCA de medias de atributos sensoriales – CS 2016.

Tabla 6.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,∗); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen visual de vinos de variedad Malbec, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 7.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen gustativo de vinos de variedad Malbec, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

4.2.2. Malbec

Los resultados de ANOVA correspondientes a los vinos Malbec (cosechas 2014–2015–2016), teniendo en cuenta todas las alturas de sus respectivos viñedos, mostraron diferencias significativas en 11 de 19 atributos evaluados (Tablas 68).

En cuanto a las características gustativas, la astringencia, el amargor y el dulzor fueron caracteres diferenciadores, especialmente en los Malbecs 2014. La acidez no fue una variable discriminativa.

La Tabla 8 muestra que sólo los vinos Malbec cosecha 2014 se diferenciaron significativamente en cuanto a aromas de frutos secos, frutos deshidratados, especias, chocolate y vegetal. La intensidad del resto de aromas evaluados se han percibido de manera similar en todos los vinos Malbec.

Las Figs. 28 a 30 indican que a mayor altura, los vinos presentaron mayores intensidades de color violeta y negro, y a su vez se notaron marcadamente astringentes. A alturas intermedias (2200–2400 msnm) los aromas a chocolate y frutos deshidratados se percibieron significativamente diferentes. Vinos correspondientes a los 1600 msnm, fueron más dulces y amargos a la vez, con presencia de frutos secos y especias.

Tabla 8.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen olfativo de vinos de variedad Malbec, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 8.

Continuación.

Tabla 8.

Continuación.

thumbnail Figura 15.

PCA de medias de atributos sensoriales – M 2014.

thumbnail Figura 16.

PCA de medias de atributos sensoriales – M 2015.

thumbnail Figura 17.

PCA de medias de atributos sensoriales – M 2016.

4.2.3. Syrah

Los resultados de ANOVA correspondientes a los vinos Syrah (cosechas 2014-2015-2016), teniendo en cuenta todas las alturas de los respectivos viñedos, mostraron diferencias significativas 13 de 21 atributos evaluados (Tablas 911).

Según Tabla 9, solamente los vinos cosecha 2014 presentaron diferencias significativas en cuanto a todas las tonalidades evaluadas -rojas, violetas y negras. El color violeta diferenció a los vinos Syrah de acuerdo al año de elaboración.

Los vinos Syrah pudieron diferenciarse claramente respecto al conjunto de aromas percibidos. La cosecha 2014 se caracterizó por la presencia de aromas a frutos deshidratados, frutilla, balsámico y mineral. La cosecha 2015 se diferenció significativamente por presentar mayor intensidad de aromas a ciruela e higo. Los vinos Syrah 2016, además de aromas a ciruela, se destacaron por la presencia de regaliz (Tabla 11).

En las Figs. 31 a 33, el PCA agrupa a los vinos de acuerdo a la altura, pudiéndose observar nuevamente que la intensidad de colores violeta y negro aumentan con la altura (mayores tonalidades a alturas superiores a 2400 msnm), sobresaliendo el color rojo en vinos de alturas intermedias (2200 msnm). Con respecto al perfil gustativo, a mayor altura, mayor astringencia. Los vinos más dulces los corresponden a los 1600 msnm. La correspondencia de aromas y altura indica perfiles variables de acuerdo al año de cosecha. Sin embargo los vinos Syrah a menor altura presentaron una gama amplia de aromas de fruta deshidratada, especia, flores, balsámico, regaliz, si se compara con el perfil aromático de vinos a 2400 msnm, cuyas intensidades de frutos rojos como frutilla, aromas minerales (grafito, roca mojada), e higo, son marcadas.

Tabla 9.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen visual de vinos de variedad Syrah, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 10.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen gustativo de vinos de variedad Syrah, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 11.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,∗); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen olfativo de vinos de variedad Syrah, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 11.

Continuación.

Tabla 11.

Continuación.

thumbnail Figura 18.

PCA de medias de atributos sensoriales – S 2014.

thumbnail Figura 19.

PCA de medias de atributos sensoriales – S 2015.

thumbnail Figura 20.

PCA de medias de atributos sensoriales – S 2016.

4.2.4. Tannat

Los resultados de ANOVA correspondientes a los vinos Tannat (cosechas 2014–2015–2016), teniendo en cuenta todas las alturas de sus respectivos viñedos, mostraron diferencias significativas 12 de 19 atributos evaluados (Tablas 1214).

Los vinos correspondientes a la cosecha 2014 se discriminaron con respecto al color negro; y aquellos de cosecha 2015, por las tonalidades rojas. Con respecto al color violeta, independientemente de la cosecha, todos los vinos se diferenciaron significativamente respecto a esta tonalidad.

La acidez y el dulzor diferenciaron significativamente a los vinos cosechas 2014–2015. En cuanto al amargor y a la astringencia, ambas variables se percibieron por igual en todos los vinos. Aquellos correspondientes a la cosecha 2016 no presentaron diferencia gustativa significativa.

De acuerdo a la Tabla 14, los atributos olfativos diferenciadores han sido muy variados. Los vinos se percibieron significativamente diferentes en cuanto a frutos rojos (ciruela y frutilla), a frutos negros (higo y mora), balsámico y regaliz. La añada 2016 fue la cosecha que más homogeneidad aromática presentó.

De acuerdo a las Figs. 2729, los vinos en general no presentaron patrones claros, quizás por contar con un bajo número de muestras por añada. Sin embargo puede observarse también a través de ANOVA y LSD que a altitudes menores (1600 msnm) los vinos presentaron mayores intensidades de color violeta y negro que a alturas mayores. De acuerdo a las cosechas, el perfil de los vinos reflejó un patrón heterogéneo.

Tabla 12.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen visual de vinos de variedad Tannat, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 13.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen gustativo de vinos de variedad Tannat, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 14.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen olfativo de vinos de variedad Tannat, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 14.

Continuación.

Tabla 14.

Continuación.

thumbnail Figura 21.

PCA de medias de atributos sensoriales – T 2014.

thumbnail Figura 22.

PCA de medias de atributos sensoriales – T 2015.

thumbnail Figura 23.

PCA de medias de atributos sensoriales – T 2016.

4.3. Análisis de temperaturas

La región que comprende este estudio se extiende desde Tolombón (sur de Cafayate, provincia de Salta) hasta Humahuaca (provincia de Jujuy) (Fig. 1), con viñedos que se encuentran desde los 1500 a 2756 msnm. Estos 2 sitios se encuentran separados por una distancia de 400 km en dirección norte-sur. Se ha instalado una red de sensores de temperatura en cada viñedo (Tabla 15; Fig. 44) para recoger datos térmicos diarios (mínimos, medios, y máximos) con el objeto de conocer en parte las características ambientales de cada sitio y poder interpretar los movimientos de masas de aire que se generan naturalmente por tratarse de viñedos ubicados a distintas altitudes y escenarios topográficos.

Tabla 15.

Sensores de temperatura instalados en los viñedos bajo estudio.

thumbnail Figura 24.

Temperaturas mínimas diarias entre octubre de 2013 a abril de 2014.

4.3.1. Temperaturas mínimas diarias 2013/2014 y 2014/2015

El análisis de las temperaturas muestra una alta variabilidad espacial, especialmente relacionada con factores topográficos: altitud, pendiente y exposición. Como muestra la Fig. 30, altitudes menores como ser 1609 y 1616 msnm (éste último sensor instalado en el viñedo del INV), registraron temperaturas más bajas comparadas con la zona de Yacochuya (1935 msnm). Esto podría deberse al movimiento de aire fresco desde zonas de mayor altitud hacia las zonas más bajas (de allí la tendencia de ocurrencia de heladas en la zona de Cafayate).

Se observó que la diferencia de temperaturas entre el sitio más alto respecto al más bajo es significativa (Figs. 2425). Por ejemplo, se observa una diferencia de 13.5 C entre Chimpas- Salta (1580 msnm), registrándose 20.7 C en el mes de abril versus 7.3 C en la Quebrada de Humahuaca en Jujuy (2756 msnm). A escala de sitio, la altitud y el contraste entre la pendiente y los fondos del valle pueden presentar diferencias altamente significativas

de como por ejemplo en la zona de Cafayate: misma zona con sitios en los cuales los patrones de temperaturas son distintos (Fig. 25 – curvas de colores negro-azul-violetas).

thumbnail Figura 25.

Temperaturas mínimas diarias entre octubre de 2014 a abril de 2015.

thumbnail Figura 26.

Temperaturas medias diarias entre octubre de 2013 a abril de 2014.

thumbnail Figura 27.

Temperaturas medias diarias entre octubre de 2014 a abril de 2015.

thumbnail Figura 28.

Temperaturas máximas diarias entre octubre de 2013 a abril de 2014.

thumbnail Figura 29.

Temperaturas medias diarias entre octubre de 2014 a abril de 2015.

thumbnail Figura 30.

Amplitud térmica diaria entre octubre de 2014 a abril de 2015.

Tabla 16.

Cálculo de índices bioclimáticos 2014/2015.

thumbnail Figura 31.

Indice Huglin correspondiente a diferentes altitudes para el período 2014–2015.

thumbnail Figura 32.

Indice de Noches Frescas (IF).

4.3.2. Temperaturas medias diarias 2013/2014 y 2014/2015

Con respecto a las temperaturas medias, la zona de Yacochuya (1935 msnm) es más fresca, a diferencia de los demás sitios de Cafayate (Fig. 26) – a excepción de la zona más baja de Cafayate (1609 msnm).

Durante el siguiente ciclo 2014/2015 puede observarse también, que a medida que aumenta la altitud, los sitios de estudio presentan temperaturas medias más bajas (Fig. 33). Zonas como Chimpas (1580 msnm, o Tolombón − 1628 msnm), que registraron temperaturas medias de 27.6 C en octubre de 2014, presentaron una diferencia de 16 C con respecto a la zona de Humahuaca (2756 msnm). Esta diferencia térmica estaría relacionada, por una parte, con el efecto regional (distancia entre los dos sitios) y, por otra parte, con los efectos locales como la altitud y topografía, entre otros factores.

4.3.3. Temperaturas máximas diarias 2013/2014 y 2014/2015

Las temperaturas máximas son más altas en la región de Cafayate (altitudes entre 1609 y 1661 msnm). Los sensores instalados en dicha zona registraron 40.0 C de máxima en el mes de febrero, comparado con un registro de 36 C en la zona de Yacochuya (1935 msnm). La Fig. 35 muestra claramente los registros de temperaturas máximas más bajas, a medida que aumenta la altitud de la zona de estudio. Para dar un ejemplo, la zona de la Quebrada de Humahuaca (∼ 2700 msnm) registró el día 20/12/2014, 41 C, comparado con lo registrado ese mismo día en la zona más baja de Cafayate, 33.9 C (Fig. 29). Estas diferencias relacionadas con la topografía también se pueden observar en la amplitud térmica diurna (diferencia entre temperaturas mínimas y máximas) (Fig. 30). Como muestra la figura, la amplitud térmica es muy alta en sitios con mayores altitudes, como así también en zonas más bajas de la región de Cafayate (1609 msnm) (Fig. 30).

4.4. Análisis de índice bioclimáticos

Los índices Winkler, Huglin, y Noches Frescas (INF) [2729], basados en sumas de grados-día, fueron calculados para cada sensor durante la temporada de crecimiento 2014–2015. El objeto de este análisis fue evaluar las desviaciones térmicas, sin la intención de comparar estos valores con los correspondientes a otras regiones del mundo. Es importante señalar que las clases térmicas utilizadas para la clasificación de “regiones vitivinícolas” no son aplicables en este estudio.

Por mencionar situaciones extremas, entre las regiones de Cafayate y la Quebrada de Humahuaca, se registró una diferencia superior a 1000 GD (Winkler) y 1500 (Huglin) (Tabla 16). También puede observarse una diferencia con respecto al INF entre los viñedos de Cafayate y la Quebrada de Humahuaca, registrándose, en algunos casos una diferencia de más de 5  C.

Los índices bioclimáticos de cada sitio bajo estudio clasifican a las zonas en distintos grupos. En el caso del índice de Huglin, puede observarse que la zona de Cafayate es la más cálida, con índices superiores a los 3000 (Fig. 31 y Tabla 16). Las zonas de Yacochuya (1935 msnm) y La Viña (1775 msnm) son más frescas por encontrarse también a mayor altitud. La Quebrada de Humahuaca presenta índices de Huglin menores (2100 a 2400), siendo la zona más alta (2756 msnm) y más fresca aún. En cuanto al Índice de Noches Frescas, también puede observarse una fuerte variabilidad espacial entre los 2 sitios extremos (Cafayate versus Quebrada de Humahuaca), y dentro de cada sitio (Fig. 32).

5. Conclusiones

La altitud y la temperatura son factores importantes que influyen en las características de los vinos. A mayor altitud, y en combinación con temperaturas más bajas, los vinos presentaron mayor intensidad de matices violeta y negro, con marcada presencia aromática de frutos secos y frutas deshidratadas. Vinos provenientes de sitios de menor altura, se expresaron de manera más variada, presentando un mayor abanico aromático, siendo a su vez menos astringentes y presentar menor intensidad de amargor. Esta descripción general podría resumir el perfil de los vinos bajo estudio. Sin embargo, a pesar de aplicar una metodología estándar de elaboración de vinos, los perfiles de los vinos bajo estudio fueron variables año a año, independientemente de la altitud, topografía, y demás variables ambientales no contempladas en este estudio (humedad, precipitaciones, ocurrencia de heladas, entre otros).

A escala de sitio, las temperaturas medias, máximas y mínimas, como así también los factores topográficos locales (pendiente, elevación, orientación) serían algunos de los factores responsables de la variabilidad espacial de los índices bioclimáticos. Los sensores de temperatura permitieron clasificar los viñedos con respecto a las temperaturas, previendo posibles movimientos de aire desde las partes altas a las bajas, e identificando zonas con mayor vulnerabilidad a heladas.

La información recabada en este estudio, podría utilizarse como algunas respuestas a las demandas de información por parte de productores y empresarios no sólo sobre las dinámicas de factores climáticos inherentes a este tipo de viñedos, sino también sobre su efecto en el vino producido.

Acknowledgments

Se agradece enormemente la colaboración del plantel de profesionales de los laboratorios y especialistas en metodologías analíticas especiales del INV por todos los análisis e informes realizados. También un especial agradecimiento a los Jefes de la Delegación Cafayate: Jefe actual Sr. Orlando Irusta y Jefe anterior, Sr. Daniel Farina por la colaboración brindada desde sus respectivos cargos de gestión. Se agradece especialmente a Claudia Quini por el apoyo brindado desde los comienzos de este proyecto, y finalmente a todas las bodegas participantes, por la apertura y confianza en la labor de profesionales del INV.

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Todas las tablas

Tabla 1.

Principales descriptores percibidos en los vinos varietales correspondientes a distintos rangos de altitud del viñedo de procedencia (fase visual, olfativa, y gustativa).

Tabla 2.

Valores de F y R2 -niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo).

Tabla 3.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen visual de vinos de variedad Cabernet Sauvignon, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 4.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen gustativo de vinos de variedad Cabernet Sauvignon, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 5.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen olfativo de vinos de variedad Cabernet Sauvignon, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 5.

Continuación.

Tabla 5.

Continuación.

Tabla 6.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,∗); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen visual de vinos de variedad Malbec, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 7.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen gustativo de vinos de variedad Malbec, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 8.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen olfativo de vinos de variedad Malbec, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 8.

Continuación.

Tabla 8.

Continuación.

Tabla 9.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen visual de vinos de variedad Syrah, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 10.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen gustativo de vinos de variedad Syrah, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 11.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,∗); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen olfativo de vinos de variedad Syrah, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 11.

Continuación.

Tabla 11.

Continuación.

Tabla 12.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen visual de vinos de variedad Tannat, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 13.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen gustativo de vinos de variedad Tannat, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 14.

Valores de F y niveles de significancia (P < 0.05,); (P < 0.01,∗∗); (P < 0.001,∗∗∗); y NS (No Significativo), correspondientes al examen olfativo de vinos de variedad Tannat, en sus 3 añadas 2014, 2015, y 2016.

Tabla 14.

Continuación.

Tabla 14.

Continuación.

Tabla 15.

Sensores de temperatura instalados en los viñedos bajo estudio.

Tabla 16.

Cálculo de índices bioclimáticos 2014/2015.

Todas las figuras

thumbnail Figura 1.

Mapa del Noroeste argentino – zonas vitivinícolas de las provincias de Salta y Jujuy: al sur desde Tolombón (Cafayate) ubicado a 26.2 de latitud Sur, hasta Humahuaca (Jujuy) a 23.43 de latitud Sur; al oeste Tacuil 25.34 .

thumbnail Figura 2.

Índice de Polifenoles Totales de vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm).

thumbnail Figura 3.

Índice de Color de vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm).

thumbnail Figura 4.

Contenido de delfinidina presente en vinos Tannat correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1575 a 2242 msnm).

thumbnail Figura 5.

Contenido de petunidina presente en vinos Syrah correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1609 a 2610 msnm).

thumbnail Figura 6.

Contenido de petunidina presente en vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm).

thumbnail Figura 7.

Contenido de ácido shikímicopresente en vinos Cabernet Sauvignon correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1588 a 2437 msnm).

thumbnail Figura 8.

Matiz presente en vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm.

thumbnail Figura 9.

pH y contenido de potasio presente en vinos Cabernet Sauvignon correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1588 a 2437 msnm).

thumbnail Figura 10.

Contenido de potasio presente en vinos Cabernet Sauvignon correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1588 a 2437 msnm).

thumbnail Figura 11.

Contenido de malvidina presente en vinos Malbec correspondiente a distintas añadas (2013 a 2016) y diferentes altitudes (1623 a 2756 msnm).

thumbnail Figura 12.

PCA de medias de atributos sensoriales – CS 2014.

thumbnail Figura 13.

PCA de medias de atributos sensoriales – CS 2015.

thumbnail Figura 14.

PCA de medias de atributos sensoriales – CS 2016.

thumbnail Figura 15.

PCA de medias de atributos sensoriales – M 2014.

thumbnail Figura 16.

PCA de medias de atributos sensoriales – M 2015.

thumbnail Figura 17.

PCA de medias de atributos sensoriales – M 2016.

thumbnail Figura 18.

PCA de medias de atributos sensoriales – S 2014.

thumbnail Figura 19.

PCA de medias de atributos sensoriales – S 2015.

thumbnail Figura 20.

PCA de medias de atributos sensoriales – S 2016.

thumbnail Figura 21.

PCA de medias de atributos sensoriales – T 2014.

thumbnail Figura 22.

PCA de medias de atributos sensoriales – T 2015.

thumbnail Figura 23.

PCA de medias de atributos sensoriales – T 2016.

thumbnail Figura 24.

Temperaturas mínimas diarias entre octubre de 2013 a abril de 2014.

thumbnail Figura 25.

Temperaturas mínimas diarias entre octubre de 2014 a abril de 2015.

thumbnail Figura 26.

Temperaturas medias diarias entre octubre de 2013 a abril de 2014.

thumbnail Figura 27.

Temperaturas medias diarias entre octubre de 2014 a abril de 2015.

thumbnail Figura 28.

Temperaturas máximas diarias entre octubre de 2013 a abril de 2014.

thumbnail Figura 29.

Temperaturas medias diarias entre octubre de 2014 a abril de 2015.

thumbnail Figura 30.

Amplitud térmica diaria entre octubre de 2014 a abril de 2015.

thumbnail Figura 31.

Indice Huglin correspondiente a diferentes altitudes para el período 2014–2015.

thumbnail Figura 32.

Indice de Noches Frescas (IF).

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