© The Authors, published by EDP Sciences, 2023

1 Introducción

La preocupación por el cuidado de la salud y el medio ambiente por parte de los consumidores de vino está aumentando en los últimos años, centrándose el interés en los vinos elaborados con prácticas de producción de bajo impacto en el uso de productos químico. Una de las estrategias potenciales es pasar de un enfoque orientado al tratamiento químico a un enfoque de prevención de enfermedades mediante la utilización de variedades resistentes a hongos, generalmente conocidas como uvas híbridas o cruzamientos interespecíficos. Sin embargo, la primera generación de variedades híbridas transfirió notas negativas descriptas como foxy a los vinos, principalmente asociadas a la presencia de dos odorantes claves: antranilato de metilo y 2-aminoacetofenona. Sin embargo, el espacio químico de las nuevas variedades resistentes se superpone con el de Vitis vinifera, solo distorsionado por la presencia de antocianinas diglucosidadas. Por otra parte, la información sobre los perfiles aromáticos de los vinos obtenidos de estos cultivares es limitada.

En este estudio, se investigaron los vinos producidos a partir de cinco variedades resistentes cultivadas en el Instituto Estatal de Viticultura y Enología de Friburgo (Cabernet Cantor, Cabernet Cortis, Cabernet Carbon, Prior y Regent) y provenientes de parcelas experimentales ubicadas en la Provincia de Trento. Los vinos fueron sometidos a evaluación olfativa, y el perfil volátil estudiado por cromatografía de gases-olfatometría (GC-O). Las regiones seleccionadas de los cromatogramas fueron investigadas en detalle por GC-MS.

2 Materiales y métodos

Muestras.

Los vinos fueron obtenidos a partir de variedades cultivadas en el Instituto Estatal de Viticultura y Enología de Friburgo (Cabernet Cantor, Cabernet Cortis, Cabernet Carbon, Prior y Regent) y provenientes de parcelas experimentales ubicadas en la Provincia de Trento.

Aislamiento de volátiles.

La extracción de los compuestos aromáticos volátiles se realizó por adsorción y posterior elución a partir de cartuchos Isolute ENV+ (IST Ltd., Mid Glamorgan, Reino Unido) empaquetados con 1 g de polímero de estireno-divinilo benceno (SDVB) con alto entrecruzamiento. El tratamiento de las muestras se realizó como se ha descrito anteriormente [1].

GC-MS.

El análisis por GC-MS se llevó a cabo con un espectrómetro de masas Shimadzu QP 2010 Ultra utilizando una columna Carbowax 20M (Ohio Valley, Marietta, Ohio) (30 m × 0,25 mm de diámetro interior, 0,25 µm de espesor de film). El programa de temperatura fue: 40 °C (8 min), 40 a 180 °C a 3 °Cmin-1, 180-220 °C a 5 °C min-1, 220 °C (20 min); temperatura del inyector, 250 °C; inyección, Split-splitless; volumen de inyección, 1,0 µL; se utilizó H₂ como gas carrier (1.3 mL/min); temperatura de la interfase, 250 °C; energía, 70 eV; rango de masa, 35-500 uma. Los componentes se identificaron mediante la comparación de sus índices de retención lineal (LRI), determinados en relación con una serie homóloga de n-alcanos (C9-C26), con los de los estándares puros o los datos publicados en la literatura. También se realizó la comparación de los patrones de fragmentación en los espectros de masas con los almacenados en las bases de datos (Adams, 2007, FFNSC 3- Mondello, 2015) [2,3].

GC–O.

Se trabajó em en un cromatógrafo de gases Shimadzu GC 14 B equipado con un sistema de detección por ionización de llama (FID) y un puerto de inhalación (ODP-2, Gerstel (Mülheim an der Ruhr, Alemania)). Se utilizó una columna capilar Carbowax 20M (Ohio Valley, Marietta, Ohio) (25 m×0,32 mm de diámetro interior, 0,25 μm de espesor de fase) en las siguientes condiciones experimentales: 40 °C (8 min), 40- 180 °C a 3 °C min-1, 180-240 °C a 20 °Cmin-1; temperatura del inyector, 250 °C y temperatura del detector, 250 °C., gas portador, nitrógeno (1mL/min).

Se inyectó un microlitro de cada extracto en modo splitless (1 min). Las condiciones experimentales para sniffing (panel, tiempo de evaluación y escala usada fueron similares a los descriptos por Bonini et al. [4]. Los datos procesados fueron una mezcla de intensidad y frecuencia de detección (etiquetada como "frecuencia modificada", MF), que se calculó con la fórmula propuesta por Dravnieks [5].

3 Resultados y Discusión

Los vinos estudiados no presentaron el aroma foxy relacionado con los híbridos de primera generación, ni se detectaron concentraciones de antranilato de metilo, antranilato de etilo y 2-aminoacetofenona por encima del umbral de olor en ninguno de ellos. El nivel de compuestos volátiles fermentativos fue tecnológica y sensorialmente razonable. Sin embargo, el análisis de GC-O identificó algunos olores peculiares, descritos como algodón de azúcar, caramelo de azúcar quemado y cereza-fresa.

La investigacion de las zonas cromatográficas seleccionadas correspondió, para las condiciones cromatográficas seleccionadas, al rango de tiempos de retención entre 42 y 57 min (LRI 1900-2350) (Fig. 1). El estudio por GC-MS permitió relacionar estos olores principalmente con los compuestos indicados en la Tabla 2.

La variabilidad detectada para los contenidos de estos compuestos según la variedad de uva estudiada implica que sea necesario seguir investigando para establecer si las familias de compuestos aquí identificadas juegan un papel relevante en la percepción de tipicidad de los vinos elaborados con estas variedades. Por otra parte, se debe decidir el aporte individual y global para las posibles combinaciones de cada grupo de compuestos para lo cual se requiere la determinación de los umbrales de aroma correspondientes, así como realizar ensayos de reconstrucción aromática para los diferentes vinos.

Figure 1. Región cromatográfica definida por GC-O.

References

Todas las tablas

Todas las figuras

	Figure 1. Región cromatográfica definida por GC-O.